Restorāni
01 Plānojiet efektīvi
02 Mēriet un analizējiet pārtikas atkritumus
03 Izstrādājiet gudras ēdienkartes
04 Pasniedziet saprātīgas porcijas
05 Pasūtiet atbildīgi
06 Izstrādājiet pārliecinošu produktu uzglabāšanas praksi
07 Veidojiet bezatkritumu kultūru savā virtuvē
08 Sadarbojieties ārpus savas virtuves
09 Komunicējiet!
10 Neaizmirstiet par garšu!
01
Plānojiet efektīvi
Ieguvumi: Pienācīgas zināšanas par krājumiem, ražošanu un apkalpošanu ļaus jums līdz minimumam samazināt pārtikas atkritumus un izmaksas. Tādējādi jums būs arī vieglāk uzraudzīt sava uzņēmuma rentabilitāti.
Padomi efektīvai plānošanai:
1. Izstrādājiet strukturētus iepirkuma, ražošanas un apkalpošanas plānus un attiecīgi tos organizējiet.
2. Izmantojiet digitālos rīkus vai pielāgotu Excel izklājlapu, lai organizētu plānošanu un detalizētu ražošanas vajadzības. Regulāri atjauniniet datubāzi, jo īpaši, ja konstatējat kļūdainus aprēķinus.
3. Aprēķiniet dienā nepieciešamo produktu daudzumu, pamatojoties uz rezervācijām un vienam apmeklētājam nepieciešamo daudzumu, ņemot vērā vēsturiskos datus.
4. Plānojiet darba uzdevumus atbilstoši darbinieku pieredzei un prasmēm, lai samazinātu pārtikas atkritumu daudzumu. Gādājiet, ka šefpavārs ir atbildīgs par pārējo vadību attiecībā uz ēdiena gatavošanas apjomu.
5. Pareizi izplānojiet savu mise en place (darba vietas izkārtojumu). Regulāri pārbaudiet savu piederumu un aprīkojuma stāvokli.
6. Rūpīgi aprēķiniet iepriekš pagatavojamo sastāvdaļu daudzumu. Apsveriet, vai vairāk produktu var pasniegt uzreiz, bez iepriekšējas sagatavošanas (à la minute).
7. Lai gūtu peļņu, ieplānojiet budžetā atlaidi dienas beigās, arī pārtikai, kas tiek pārdota, izmantojot pārtikas pārpalikumu izpārdošanas lietotnes.
8. Izstrādājiet plānu, kā atkārtoti izmantot vai sadalīt pārpalikumus, lai viegli samazinātu pārtikas atkritumu daudzumu. Sagatavojiet vietējo ražotāju sarakstu, ar kuriem varat sazināties, lai piedāvātu savu blakusproduktu pārdošanu vai maiņu.
9. Sagatavojiet kontaktpersonu sarakstu ar vietējām sabiedriskajām organizācijām, NVO pārstāvjiem vai baznīcām, ar kurām sazināties, ja jums ir ziedojami pārtikas pārpalikumi. Iepriekš sazinieties ar vēlamo organizāciju, lai pārliecinātos, ka tā ir gatava ātri paņemt pārtiku.
02
Mēriet un analizējiet pārtikas atkritumus
Ieguvumi: Rūpīgi aprēķini un pārtikas produktu uzskaite virtuvē ļaus jums noteikt, kur veidojas zaudējumi un kā un ko jūs vēl varat optimizēt. Izstrādājot skaidru stratēģiju, jums būs vieglāk neizmest pārtikas pārpalikumus vai blakusproduktus gatavošanas vai apkalpošanas laikā saspringtās dienās. Jūs izvairīsieties no vērtīgu resursu un potenciālo sastāvdaļu izmešanas. Kad atkritumi būs identificēti, varēsiet attiecīgi mainīt apkalpošanu, ēdienkarti un porciju lielumu.
Padomi pārtikas atkritumu analīzei:
1. Pievērsiet uzmanību gatavošanas un pasniegšanas procesam no virtuves līdz šķīvim, lai noskaidrotu, kur rodas atkritumi. Nodrošiniet atsevišķas tvertnes: uzglabāšanas procesā radītajiem atkritumiem, sagatavošanas atkritumiem un šķīvju atkritumiem. Tā jūs varēsiet atpazīt atkritumu veidu un izcelsmi.
2. Regulāri reģistrējiet un analizējiet virtuves un šķīvju atkritumus, izmantojot digitālo rīku vai parastus svarus un Excel izklājlapu. Pēc divām nedēļām jums būtu jāspēj noteikt pirmās uzlabojamās jomas.
3. Kopā ar komandu rūpīgi izpētiet atkritumus un padomājiet, kā no tiem izvairīties. Izstrādājiet plānu pārtikas atkritumu samazināšanai un izvirziet reālus, konkrētam darbam atbilstošus mērķus. Pārbaudiet progresu un informējiet savu komandu, lai saglabātu motivāciju.
4. Pielāgojiet porciju lielumu, pamatojoties uz apkopotajiem šķīvju atkritumu datiem.
03
Izstrādājiet gudras ēdienkartes
Ieguvumi: Izstrādājot ēdienkarti ar optimālu sastāvdaļu daudzumu un domājot par katras sastāvdaļas vairākkārtēju izmantošanu, varat uzglabāt un izlietot mazāk pārtikas produktu. Pielāgojama ēdienkarte var palīdzēt jums iekļaut pārpalikuma sastāvdaļas, kas novērsīs ne tikai pārtikas izšķērdēšanu, bet arī naudas zaudējumus.
Padomi gudras ēdienkartes izveidei:
1. Izstrādājiet īsu un pielāgojamu ēdienkarti ar dažādiem ikdienas īpašajiem piedāvājumiem, kuros var iekļaut sastāvdaļas, kuru derīguma termiņš tuvojas beigām, vai pārtikas produktu pārpalikumus.
2. Pārbaudiet savus krājumus un ēdienkartes pamatā izmantojiet sastāvdaļas, kas jums jau ir krājumos.
3. Apsveriet, ko ēdienkartē ir vērts izcelt. Tas varētu mudināt klientus izvēlēties atbilstoši jūsu prioritātēm vai rentabilitātei. Šādā veidā jūs varat samazināt pārtikas atkritumu daudzumu un vienlaikus palielināt peļņu.
4. Izvēlieties sastāvdaļas, kuras var izmantot vairākos ēdienos un likt pilnībā (ieskaitot kātiņus, lapas un stublājus). Piemēram, nemetiet prom kvalitatīvus gaļas atgriezumus un mizas, jo to visu var izmantot buljonā. Šo sastāvdaļu ievietošanai komposta veidošanas iekārtā vajadzētu būt pēdējam risinājumam.
5. Atrodiet veidus, kā aizstāt sastāvdaļas, kuras izmantojat reti, vai izdomājiet tām jaunu pielietojumu.
6. Pasniedzot svaigas sastāvdaļas, priekšroku dodiet vietējiem sezonālajiem produktiem; tas palīdzēs saīsināt ceļu no saimniecības līdz galdam un nodrošinās lielisku garšu.
7. Sniedziet skaidru informāciju par ēdienkartē iekļautajām sastāvdaļām, jo īpaši par alergēniem.
8. Apsveriet iespēju piedāvāt dažāda lieluma porcijas un daudzveidīgu piedevu izvēli, lai klientiem nebūtu jāpasūta ēdieni, kurus viņi nevēlas.
9. Pārliecinieties, ka apmeklētāji var mainīt un aizstāt ēdienus.
10. Ja redzat, ka viesi bieži pieprasa aizstāt kādu sastāvdaļu vai noraida ēdienu tikai vienas sastāvdaļas dēļ, piedāvājiet atbilstošu ekvivalentu.
11. Ja liela cilvēku grupa veic rezervāciju ilgu laiku pirms paredzētā apmeklējuma, vienojieties par ēdienkarti tikai neilgi pirms paredzētā apmeklējuma laika. Tas ļaus jums iekļaut iespējamos pārtikas pārpalikumus.
04
Pasniedziet saprātīgas porcijas
Ieguvumi: Porciju lieluma uzraudzība ļauj virtuves personālam veicināt kvalitātes kontroli. Tas nodrošina, ka klienti vienmēr saņem gaidītās porcijas un kvalitāti.
Padomi porciju lieluma noteikšanai:
1. Izveidojiet porcijas pēc svara, ņemot vērā ēdiena veidu, ēdiena izmaksas, viesu ieradumus un vēlmes, kā arī to, vai viņi parasti ēd vienu vai vairākus ēdienus (piemēram, grupu rezervācijas).
2. Regulāri analizējiet pārpalikumus uz šķīvjiem, lai noteiktu optimālo katra pārtikas produkta daudzumu.
3. Apsveriet iespēju piedāvāt dažādu porciju ēdienus un sniedziet informāciju par porciju lielumu. Tas palīdzēs klientiem pasūtīt pareizo ēdiena daudzumu.
4. Ja plānojat bufetes, pielāgojiet porciju lielumu un pievērsiet uzmanību ēdiena kvalitātei un noformējumam.
5. No trauku izmēra ir atkarīgs porcijas lielums. Apsveriet iespēju piedāvāt dažāda izmēra šķīvjus, glāzes un piederumus.
6. Esiet gatavi nodrošināt pārpalikumu iepakojumu vai traukus līdzņemšanai.
05
Pasūtiet atbildīgi
Ieguvumi: Cieša sadarbība ar piegādātājiem nodrošinās jums daudz vairāk nekā tikai labākas cenas. Šāda pieeja nodrošina labāku informāciju par produktiem un sastāvdaļām, to derīguma termiņu un lietošanu. Tā arī paver piekļuvi ilgtspējīgiem produktiem (noderīgi ēdienkartes izstrādei) un videi draudzīgai piegādei (atkārtoti lietojami trauki, mazāk vienreizēju pasūtījumu).
Padomi atbildīgu iepirkumu veikšanai:
1. Definējiet iepirkumu mērķus un uzdevumus, piemēram, izmaksu ietaupījumu, kvalitātes kontroli un ilgtspēju. Regulāri uzraugiet tos.
2. Pirms pasūtīšanas pārskatiet savus krājumus un vispirms izmēģiniet izmantot sastāvdaļas, kas jau ir jūsu rīcībā. Pārbaudiet, vai saldētavās un darba vietās nav atstāti produkti.
3. Izmantojiet aprēķinu rīkus, lai, pamatojoties uz gatavošanas plānu, aprēķinātu produktu daudzumu un apjomu. Pārtrauciet izdarīt minējumus.
4. Nodrošiniet līdzsvaru starp pasūtījumiem, krājumiem un gatavošanas aprēķiniem, lai samazinātu uzglabāšanas vietu un uzlabotu rotāciju.
5. Nodibiniet labas attiecības ar piegādātājiem, lai apspriestu dažādas apjoma iespējas un pirktu tikai to, kas jums nepieciešams. Pārrunājiet piegādes plānu un ierosiniet atkārtoti lietojamus (vai vismaz videi draudzīgākus) traukus.
6. Pārbaudiet, vai jūsu piegādātāji piedāvā pārpalikušos produktus ar atlaidi, ņemot vērā to gaidāmo derīguma termiņu. Pērciet vairumā, pēc tam iepakojiet vakuumā un sasaldējiet turpmākai lietošanai. Varat šos produktus iekļaut savā ēdienkartē kā ikdienas īpašo piedāvājumu, lai samazinātu piegādātāju pārtikas atkritumus.
06
Izstrādājiet pārliecinošu produktu uzglabāšanas praksi
Ieguvumi: Pilnīga uzglabāšanas kontrole un pareiza produktu marķēšana uzlabo efektivitāti un laika pārvaldību. Tas nodrošina arī pārtikas nekaitīgumu un kvalitātes saglabāšanu. Laika gaitā pareiza uzglabāšanas kārtība palīdzēs ietaupīt naudu un vietu, novēršot pārmērīgu pasūtījumu veidošanos.
Padomi gudrai uzglabāšanai:
1. Izmantojiet glabāšanā FIFO (pirmais iekšā, pirmais ārā) principu: pārliecinieties, ka produkti ar īsāko derīguma termiņu tiek izmantoti pirmie.
2. Ievērojiet stingrus noteikumus, lai pēc lietošanas atgrieztu produktus tiem paredzētajās vietās.
3. Pārliecinieties, ka darbinieki zina, kā pareizi uzglabāt dažādus produktus, ņemot vērā pareizo formu (sakņaugi un bumbuļi ar noņemtu zaļo lapu galotni), temperatūru, gaisa cirkulāciju un to, kurus produktus nedrīkst uzglabāt kopā (piemēram, kartupeļus un sīpolus).
4. Rūpīgi izvēlieties piemērotus uzglabāšanas traukus (piemēram, ar cieši piegulošiem vākiem ledusskapim).
5. Regulāri pārbaudiet sava aprīkojuma stāvokli, lai nodrošinātu optimālu uzglabāšanas kvalitāti, piemēram, temperatūru vai mitrumu.
6. Sagatavojot sastāvdaļas vēlākai glabāšanai, pārliecinieties, ka uz tām ir marķējums ar atvēršanas datumu, un attiecīgi novietojiet tās plauktos.
7. Ja nepieciešams, iepakojiet vakuumā un sasaldējiet.
8. Izmantojiet Excel izklājlapas vai citus rīkus, lai sekotu līdzi krājumu līmenim un gādātu par pareizu plānošanu un pasūtīšanu. Arī krājumu atkritumus var izsekot un reģistrēt šādā veidā!
07
Veidojiet bezatkritumu kultūru savā virtuvē
Ieguvumi: Pārtikas atkritumi rodas jau virtuves darbos. Kvalificēts un zinošs personāls nodrošina, ka produkts tiek maksimāli izmantots un rodas mazāk atkritumu.
Padomi, kā veidot bezatkritumu kultūru:
1. Radiet kolektīvu izpratni par ikdienas bezatkritumu praksi un procedūrām. Ja iespējams, norīkojiet personu, kas ir atbildīga par bezatkritumu politiku. Šādā veidā jūs varat pārliecināties, ka visi ir vienisprātis un tiek ievērota kārtība.
2. Pārliecinieties, ka darbinieki ir apmācīti par konkrētiem atkritumu novēršanas pasākumiem:
-
FIFO glabāšanas principu;
-
derīguma termiņu un pārtikas produktu kvalitātes pārbaudi (degustējot, pasmaržojot un aptaustot pārtikas produktus, lai noteiktu, vai pārtikas produkti nav sabojājušies),
-
pareizu produktu izmantošanu (smalkāka sagriešana, pareizi griezumi utt.),
-
produktu un, ja iespējams, pusfabrikātu degustāciju, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru.
3. Vienojieties par kopīgiem, reālistiskiem pārtikas atkritumu novēršanas mērķiem un regulāri informējiet komandu par progresu un panākumiem, lai saglabātu motivāciju.
4. Pārvērtiet atkritumu novēršanu par komandas saliedēšanas vingrinājumu vai individuālu dalībnieku sacensībām ar balvām. Iesaistiet viņus atkritumu reģistrēšanā/sekošanā/svēršanā savās nodaļās, pamatojoties uz saskaņotiem, īstenojamiem mērķiem.
5. Lai šefpavārs nezaudētu motivāciju, mudiniet un izaiciniet viņu no pārpalikušā ēdiena izveidot īpašu dienas piedāvājumu. Uzsakiet šefpavāru par jaunu, bezatkritumu recepšu uzlabošanu vai izgudrošanu.
6. Piedāvājiet darbiniekiem regulāras maltītes no neizmantotajiem produktiem vai ļaujiet virtuves darbiniekiem kā bonusu pārpalikušo pārtiku ņemt līdzi uz mājām.
08
Sadarbojieties ārpus savas virtuves
Ieguvumi: Tas, kas vienam ir atkritumi, citiem var būt resurss. Izmēģiniet iemainīt savus blakusproduktus ar vietējiem ražotājiem, lai gūtu papildu ienākumus un atbalstītu labdarības organizāciju, kas palīdz mainīt pasauli. Ja publicēsiet dienas beigu piedāvājumu ar atlaidi nocenotās pārtikas lietotnēs, tas jums sniegs ne tikai peļņu, bet arī potenciāli jaunus klientus.
Padomi, kā samazināt atkritumu daudzumu:
1. Mēģiniet pierakstīties nocenotās pārtikas lietotnēs un citos vietējos šāda veida pakalpojumos. Tas palīdzēs jums pārdot ēdienu pārpalikumu par pazeminātu cenu.
2. Izveidojiet sadarbību ar vietējo kopienu, labdarības NVO, pārtikas banku vai baznīcas organizāciju, lai ziedotu pārtikas pārpalikumus. Paziņojiet viņiem par to savlaicīgi, lai viņi būtu gatavi atbraukt pakaļ pārtikai vai saņemt to pēc iespējas ātrāk, vēlams tajā pašā dienā.
3. Parūpējieties par ziedošanai neizmantoto pārtiku. Uzglabājiet ēdienus / paplātes tā, lai apmeklētāji nesaskartos ar šo pārtiku, ne brīdi neizbeidzot nepieciešamo atdzesēšanu/sildīšanu.
4. Ieceliet vienu atbildīgo personu par pārtikas ziedošanas un pārpalikumu pārvaldību, lai pārraudzītu atdzesēšanas/sildīšanas ķēdi, kā arī nodrošinātu pietiekamu uzglabāšanas vietu.
5. Pārliecinieties, ka ievērojat pārtikas nekaitīguma noteikumus un piemērojamos nodokļus/izmaksas.
6. Meklējiet vietējās pārtikas bankas savā apkārtnē, lai ziedotu pārtikas pārpalikumus.
7. Ja neatrodat veidu, kā atkārtoti izmantot pārtikas pārpalikumus vai organiskos atkritumus, vēl neizmetiet tos. Atrodiet vietējo uzņēmumu, kas uzskatīs jūsu atkritumus par resursu, piemēram, kafijas biezumus, un būs gatavs par tiem maksāt vai veikt maiņas darījumu.
8. Mēģiniet sazināties ar lauksaimniekiem, lai apmainītu šos pārpalikumus pret viņu produktiem, izmantojot pārpalikumus lopbarībā vai kompostā, vai vienkārši atdodiet jums nevajadzīgos pārpalikumus.
09
Komunicējiet!
Ieguvumi: Labāka komunikācija jūsu komandā un ar klientiem uzlabo efektivitāti un klientu pieredzi. Tas palīdz veidot kopīgas vērtības un izpratni par to, kā izvairīties no pārtikas izšķērdēšanas.
Padomi labākai komunikācijai:
1. Dalieties savās stratēģijās un padomos ar klientiem, lai viņi varētu lepoties ar to, ka izvēlas bezatkritumu uzņēmumu. Izveidojiet pievilcīgus un informatīvus resursus saviem apmeklētājiem: no papīra paliktņiem līdz digitālajiem resursiem, piemēram, ierakstiem sociālajos tīklos.
2. Sniedziet skaidru informāciju par ēdienkartē iekļautajām sastāvdaļām, jo īpaši par alergēniem.
3. Palīdziet klientiem izdarīt labāku izvēli, informējot viņus par porciju lielumu un sniedzot ieteikumus.
4. Informējiet apmeklētājus, ka vajadzības gadījumā nodrošināsiet pārpalikuma maisiņus līdzņemšanai.
5. Ierosiniet receptes vai alternatīvu veidu, kā mājās izmantot pārpalikumus.
6. Gādājiet par veiksmīgu komunikāciju starp apkalpojošo personālu un virtuves darbiniekiem. Palūdziet apkalpojošajam personālam novērot un uzklausīt viesu atsauksmes par to, vai viņi ir apmierināti ar sniegtajiem pakalpojumiem un ko domā par porciju lielumu, kā arī nodot pavāriem lūgumus par izmaiņām ēdienu sastāvā.
7. Aiciniet darbiniekus un klientus nākt klajā ar bezatkritumu ieteikumiem, ņemot vērā viņu vajadzības un vēlmes.
10
Neaizmirstiet par garšu!
Veiksmīga restorāna panākumu atslēga ir darbs ar sastāvdaļām un pārtikas produktiem, kas katru reizi nodrošina nevainojamu klientu pieredzi. Ēdiena kvalitāte un garša ir galvenais faktors, kas ietekmē klientu apmierinātību, veicina pozitīvu atsauksmju izplatīšanu no mutes mutē, samazina pārpalikumu daudzumu uz šķīvja un palielina ieņēmumus. Mudiniet virtuves komandu degustēt produktus un, ja iespējams, pusfabrikātus, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru.