Ēdnīcas
01 Plānojiet efektīvi
02 Mēriet un analizējiet pārtikas atkritumus
03 Izstrādājiet gudras ēdienkartes
04 Pasniedziet saprātīgas porcijas
05 Pasūtiet atbildīgi
06 Izstrādājiet pārliecinošu produktu uzglabāšanas praksi
07 Veidojiet bezatkritumu kultūru savā virtuvē
08 Sadarbojieties ārpus savas virtuves
09 Komunicējiet!
10 Neaizmirstiet par garšu!
01
Plānojiet efektīvi
Ieguvumi: Padziļinātas zināšanas par pieejamajiem krājumiem, gatavošanu un apkalpošanu ļaus samazināt izmaksas un pārtikas atkritumus līdz minimumam. Tādējādi jums būs arī vieglāk uzraudzīt sava uzņēmuma rentabilitāti.
Padomi efektīvai plānošanai:
1. Izstrādājiet detalizētus iepirkumu, gatavošanas un apkalpošanas plānus un attiecīgi tos organizējiet.
2. Aprēķiniet dienā nepieciešamo produktu daudzumu, pamatojoties uz gaidāmo apmeklētāju skaitu, vienam viesim paredzēto produktu daudzumu un vēsturiskajiem datiem.
3. Izstrādājiet pieeju, kā regulāri apkopot informāciju un jaunākās ziņas par ēdnīcas apmeklētājiem, piemēram, par viņu uztura ierobežojumiem/vajadzībām vai apmeklētāju skaitu. Tas ļaus jums novērtēt porciju skaitu un izvairīties no pārprodukcijas. Apsveriet iespēju ieviest rezervēšanu/apstiprināšanu, ja gaidāmo ēdāju skaits dinamiski mainās.
4. Izmantojiet digitālos rīkus vai pielāgotu izklājlapu, lai organizētu plānošanu un detalizēti aprakstītu gatavošanas vajadzības. Regulāri atjauniniet datubāzi, jo īpaši, ja konstatējat kļūdainus aprēķinus.
5. Plānojiet darba uzdevumus atbilstoši darbinieku pieredzei un prasmēm, lai samazinātu pārtikas atkritumu daudzumu. Gādājiet, ka šefpavārs ir atbildīgs par pārējo vadību attiecībā uz ēdiena gatavošanas apjomu.
6. Pareizi izplānojiet sastāvdaļu izvietojumu. Regulāri pārbaudiet savu piederumu un aprīkojuma stāvokli.
7. Rūpīgi aprēķiniet iepriekš pagatavojamo sastāvdaļu daudzumu. Apsveriet, vai vairāk produktu var pasniegt uzreiz, bez iepriekšējas sagatavošanas (à la minute).
8. Atkarībā no ēdnīcas veida, ja jūs piedāvājat ēdiena pasniegšanas stacijas, pārliecinieties, ka tiek kontrolēts porciju lielums, kā arī uzturēta ēdiena kvalitāte un noformējums.
9. Atkarībā no ēdnīcas veida, ja maksa tiek iekasēta par maltīti, paredziet atlaidi ēdienam dienas beigās, lai joprojām gūtu nelielu peļņu.
10. Nodrošiniet apmeklētājiem pārpalikumu maisiņus vai kastes līdzņemšanai.
11. Sagatavojiet kontaktpersonu sarakstu ar vietējām sabiedriskajām organizācijām, NVO pārstāvjiem vai baznīcām, ar kurām sazināties, ja jums ir ziedojami pārtikas pārpalikumi. Iepriekš sazinieties ar vēlamo organizāciju, lai pārliecinātos, ka tā ir gatava ātri paņemt pārtiku.
12. Sagatavojiet vietējo ražotāju sarakstu, ar kuriem varat sazināties, lai piedāvātu savu blakusproduktu pārdošanu vai maiņu.
02
Mēriet un analizējiet pārtikas atkritumus
Ieguvumi: Rūpīgi aprēķini un pārtikas produktu uzskaite virtuvē ļaus jums noteikt, kur veidojas zaudējumi un kā un ko jūs vēl varat optimizēt. Izstrādājot skaidru stratēģiju, jums būs vieglāk neizmest pārtikas pārpalikumus vai blakusproduktus gatavošanas vai apkalpošanas laikā saspringtās dienās. Jūs izvairīsieties no vērtīgu resursu un potenciālo sastāvdaļu izmešanas. Kad apzināti izšķērdētie produkti, varat veikt atbilstošas izmaiņas pakalpojumā, ēdienkartē un porciju lielumos.
Padomi pārtikas atkritumu analīzei:
1. Sekojiet līdzi gatavošanas un apkalpošanas procesam no virtuves līdz šķīvim, lai noskaidrotu, kur rodas atkritumi. Nodrošiniet atsevišķas tvertnes: uzglabāšanas procesā radītajiem atkritumiem, sagatavošanas atkritumiem un šķīvju atkritumiem. Tā jūs varēsiet atpazīt atkritumu veidu un izcelsmi.
2. Regulāri reģistrējiet un analizējiet virtuves un šķīvju atkritumus, izmantojot digitālo rīku vai parastus svarus un Excel izklājlapu. Pēc divām nedēļām jums būtu jāspēj noteikt pirmās uzlabojamās jomas. Vēlāk, ja vēlēsieties sīkāk analizēt savus atkritumus, varēsiet sadalīt virtuves atkritumus pēc tā, kuri rodas ēdiena gatavošanas laikā, pie bufetēm vai pārmērīgu ēdiena daudzuma aprēķinu dēļ.
3. Kopā ar komandu rūpīgi izpētiet atkritumus un padomājiet, kā no tiem izvairīties. Izstrādājiet plānu pārtikas atkritumu samazināšanai un izvirziet reālus, konkrētam darbam atbilstošus mērķus. Pārbaudiet progresu un informējiet savu komandu, lai saglabātu motivāciju.
4. Mēriet porciju izmēru un bufetēs pieejamo ēdienu apmēru un regulāri koriģēt to, pamatojoties uz apkopotajiem un analizētajiem datiem par atkritumiem.
03
Izstrādājiet gudras ēdienkartes
Ieguvumi: Izstrādājot ēdienkarti ar optimālu sastāvdaļu daudzumu un domājot par katras sastāvdaļas daudzveidīgu izmantošanu, jūs uzglabājat un izmetat mazāk pārtikas produktu. Pielāgojama ēdienkarte var palīdzēt jums iekļaut pārpalikuma sastāvdaļas, kas novērsīs ne tikai pārtikas izšķērdēšanu, bet arī naudas zaudējumus.
Padomi gudras ēdienkartes izveidei:
1. Izveidojiet īsu un pielāgojamu ēdienkarti ar dažādiem ikdienas īpašajiem piedāvājumiem, kuros var iekļaut sastāvdaļas, kuru derīguma termiņš tuvojas beigām, vai pārtikas pārpalikumus.
2. Pārbaudiet savus krājumus un ēdienkartes pamatā izmantojiet sastāvdaļas, kas jums jau ir krājumos.
3. Apsveriet, ko ēdienkartē ir vērts izcelt. Tas varētu mudināt klientus izvēlēties atbilstoši jūsu prioritātēm vai rentabilitātei. Šādā veidā jūs varat samazināt pārtikas atkritumu daudzumu un vienlaikus palielināt peļņu. Ja vadāt uzņēmuma ēdnīcu, mēģiniet iegūt informāciju ne tikai par ēdāju skaitu, bet arī par viņu īpašajiem uztura ierobežojumiem vai vēlmēm un ņemiet to vērā, veidojot ēdienkarti.
4. Sniedziet skaidru informāciju par ēdienkartē iekļautajām sastāvdaļām, jo īpaši par alergēniem.
5. Izvēlieties sastāvdaļas, kuras var izmantot vairākos ēdienos un likt lietā pilnībā (ieskaitot kātiņus, lapas un stublājus). Piemēram, nemetiet prom kvalitatīvus gaļas atgriezumus un mizas, jo to visu var izmantot buljonā. Šo sastāvdaļu ievietošanai komposta veidošanas iekārtā vajadzētu būt pēdējam risinājumam.
6. Atrodiet veidus, kā aizstāt sastāvdaļas, kuras izmantojat reti, vai izdomājiet tām jaunu pielietojumu.
7. Pasniedzot svaigas sastāvdaļas, priekšroku dodiet vietējiem sezonālajiem produktiem; tas palīdzēs saīsināt ceļu no saimniecības līdz galdam un nodrošinās lielisku garšu.
8. Apsveriet iespēju piedāvāt dažāda lieluma porcijas un daudzveidīgu piedevu izvēli, lai klientiem nebūtu jāpasūta un jāsaņem ēdieni, kurus viņi nevēlas.
9. Pārliecinieties, ka apmeklētāji var mainīt un aizstāt ēdienus.
10. Ja redzat, ka ēdinātāji bieži pieprasa aizstāt kādu sastāvdaļu vai noraida ēdienu tikai vienas sastāvdaļas dēļ, piedāvājiet piemērotu ekvivalentu.
04
Pasniedziet saprātīgas porcijas
Ieguvumi: Porciju lieluma uzraudzība ļauj virtuves personālam veicināt kvalitātes kontroli. Tas nodrošina, ka ēdāji vienmēr saņem porcijas un kvalitāti, ko viņi no jums sagaida.
Padomi porciju lieluma noteikšanai:
1. Atkarībā no ēdnīcas veida, ja pasniedzat porcijas, plānojiet tās pēc svara. Ņemiet vērā ēdienu veidu un daudzumu, produktu izmaksas, kā arī pusdienotāju paradumus un vēlmes (piemēram: vai pusdienu pārtraukumā viņi ēd vienu ēdienu vai vairāk?).
2. Regulāri analizējiet šķīvju pārpalikumus un bufetes atkritumus, lai noteiktu optimālo katra ēdiena daudzumu.
3. Ja jums ir servēšanas stacijas, pielāgojiet porciju lielumu un pievērsiet uzmanību ēdiena kvalitātei un noformējumam.
4. Nodrošiniet personālu, kas uzrauga bufetēs notiekošo, lai nepieļautu ēdiena piesārņošanu, un kontrolējiet, kad papildināt krājumus un kad samazināt to daudzumu.
5. Sildiet tikai to ēdienu, kas tiks pasniegts nākamajā reizē, un nesagatavojiet pārāk daudz paplātes, kas jāglabā siltas stundām ilgi (tas samazina iespēju atkārtoti izmantot pārpalikumu).
6. Trauku un bufetes galda piederumu izmērs ietekmē porciju lielumu. Apsveriet iespēju piedāvāt mazāka izmēra šķīvjus, glāzes un piederumus un mudiniet ēdājus pēc vajadzības papildināt traukus.
7. Norādiet porciju lielumu vai sniedziet informāciju. Tas palīdz klientiem paņemt atbilstošu ēdiena daudzumu. Esiet gatavi nodrošināt klientus ar pārpalikumu maisiņiem un kastītēm līdzņemšanai.
05
Pasūtiet atbildīgi
Ieguvumi: Cieša sadarbība ar piegādātājiem nodrošinās jums daudz vairāk nekā tikai labākas cenas. Šāda pieeja nodrošina labāku informāciju par produktiem un sastāvdaļām, to derīguma termiņu un lietošanu. Tā arī paver piekļuvi ilgtspējīgiem produktiem (noderīgi ēdienkartes izstrādei) un videi draudzīgai piegādei (atkārtoti lietojami trauki, mazāk vienreizēju pasūtījumu).
Padomi atbildīgu iepirkumu veikšanai:
1. Definējiet iepirkuma mērķus un uzdevumus, piemēram, izmaksu ietaupījumu, kvalitātes kontroli un ilgtspēju. Regulāri uzraugiet tos.
2. Pirms pasūtīšanas pārskatiet savus krājumus un vispirms izmēģiniet izmantot sastāvdaļas, kas jau ir jūsu rīcībā. Pārbaudiet, vai saldētavās un darba vietās nav atstāti produkti.
3. Izmantojiet aprēķinu lapas, lai, pamatojoties uz gatavošanas plānu, aprēķinātu produktu daudzumu un apjomu.
4. Nodrošiniet līdzsvaru starp pasūtījumiem, krājumiem un gatavošanas aprēķiniem, lai samazinātu uzglabāšanas vietu un uzlabotu rotāciju.
5. Nodibiniet labas attiecības ar piegādātājiem, lai apspriestu dažādas apjoma iespējas un pirktu tikai to, kas jums nepieciešams. Pārrunājiet piegādes plānu un ierosiniet atkārtoti lietojamus (vai vismaz videi draudzīgākus) traukus.
6. Pārbaudiet, vai jūsu piegādātāji piedāvā pārpalikušos produktus ar atlaidi, ņemot vērā to gaidāmo derīguma termiņu. Pērciet vairumā, pēc tam iepakojiet vakuumā un sasaldējiet turpmākai lietošanai. Varat šos produktus iekļaut savā ēdienkartē kā ikdienas īpašo piedāvājumu, lai samazinātu piegādātāju pārtikas atkritumus.
06
Izstrādājiet pārliecinošu produktu uzglabāšanas praksi
Ieguvumi: Pilnīga uzglabāšanas kontrole un pareiza produktu marķēšana uzlabo efektivitāti un laika pārvaldību. Laika gaitā tas palīdzēs ietaupīt naudu, novēršot pārmērīgu pasūtīšanu, saglabājot produktus svaigus un izmantojot no tiem lielāko daļu.
Padomi gudrai uzglabāšanai:
1. Izmantojiet glabāšanā FIFO (pirmais iekšā, pirmais ārā) principu: pārliecinieties, ka produkti ar īsāko derīguma termiņu tiek izmantoti pirmie.
2. Ievērojiet stingrus noteikumus, lai pēc lietošanas atgrieztu produktus tiem paredzētajās vietās.
3. Pārliecinieties, ka darbinieki zina, kā pareizi uzglabāt dažādus produktus. Ņemiet vērā pareizo formu (saknes un bumbuļi ar noņemtu zaļo lapu galotni), temperatūru, gaisa cirkulāciju un produktu savstarpējo tuvumu (piemēram, kartupeļus un sīpolus nevar glabāt kopā).
4. Rūpīgi izvēlieties piemērotus uzglabāšanas traukus (piemēram, ar cieši piegulošiem vākiem ledusskapim).
5. Regulāri pārbaudiet sava aprīkojuma stāvokli, lai nodrošinātu optimālu uzglabāšanas kvalitāti, piemēram, temperatūru vai mitrumu.
6. Sagatavojot sastāvdaļas vēlākai glabāšanai, pārliecinieties, ka uz tām ir marķējums ar atvēršanas datumu, un attiecīgi novietojiet tās plauktos.
7. Ja nepieciešams, iepakojiet vakuumā un sasaldējiet.
8. Izmantojiet Excel izklājlapas vai citus rīkus, lai sekotu līdzi krājumu līmenim un gādātu par pareizu plānošanu un pasūtīšanu. Arī krājumu atkritumus var izsekot un reģistrēt šādā veidā!
07
Veidojiet bezatkritumu kultūru savā virtuvē
Ieguvumi: Pārtikas izšķērdēšana sākas jau agri - virtuves darbos. Kvalificēts personāls nodrošina, ka produkts tiek maksimāli izmantots un rodas mazāk atkritumu.
Padomi, kā veidot bezatkritumu kultūru:
1. Radiet kolektīvu izpratni par ikdienas bezatkritumu praksi un procedūrām. Ja iespējams, norīkojiet personu, kas ir atbildīga par bezatkritumu politiku. Šādā veidā jūs varat pārliecināties, ka visi ir vienisprātis un ka tiek ievērota kārtība.
2. Plānojiet darba uzdevumus atbilstoši darbinieku pieredzei un prasmēm, lai samazinātu pārtikas atkritumu daudzumu.
3. Pārliecinieties, ka darbinieki, jo īpaši jaunākie darbinieki un mācekļi, ir labi apmācīti par konkrētiem atkritumu novēršanas pasākumiem:
-
FIFO glabāšanas principu;
-
derīguma termiņu un pārtikas produktu kvalitātes pārbaudi (degustējot, pasmaržojot un aptaustot pārtikas produktus, lai noteiktu, vai tie nav sabojājušies),
-
pareizu produktu izmantošanu (smalkāka sagriešana, pareizi griezumi utt.),
-
produktu un, ja iespējams, pusfabrikātu degustāciju, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru.
4. Vienojieties par kopīgiem, reālistiskiem pārtikas atkritumu novēršanas mērķiem un regulāri informējiet komandu par progresu un panākumiem, lai saglabātu motivāciju.
5. Pārvērtiet atkritumu novēršanu par komandas saliedēšanas vingrinājumu vai individuālu dalībnieku sacensībām ar balvām. Iesaistiet viņus atkritumu reģistrēšanā/sekošanā/svēršanā savās nodaļās, pamatojoties uz saskaņotiem, īstenojamiem mērķiem.
6. Lai šefpavārs nezaudētu motivāciju, mudiniet un izaiciniet viņu no pārpalikušā ēdiena izveidot īpašu dienas piedāvājumu. Uzsakiet šefpavāru par jaunu, bezatkritumu recepšu uzlabošanu vai izgudrošanu.
7. Piedāvājiet darbiniekiem regulāras maltītes no neizmantotajiem produktiem vai ļaujiet virtuves darbiniekiem kā bonusu pārpalikušo pārtiku ņemt līdzi uz mājām.
08
Sadarbojieties ārpus savas virtuves
Ieguvumi: Tas, kas vienam ir atkritumi, citiem var būt resurss. Izmēģiniet iemainīt savus blakusproduktus ar vietējiem ražotājiem, lai gūtu papildu ienākumus un atbalstītu labdarības organizāciju, kas palīdz mainīt pasauli.
Padomi, kā samazināt atkritumu daudzumu:
1. Atkarībā no ēdnīcas veida apsveriet dienas beigu atlaides nepārdotajiem ēdieniem un reģistrēšanos nocenotās pārtikas lietotnēs.
2. Izveidojiet sadarbību ar vietējo kopienu, labdarības NVO, pārtikas banku vai baznīcas organizāciju, lai ziedotu pārtikas pārpalikumus. Paziņojiet viņiem par to savlaicīgi, lai viņi būtu gatavi atbraukt pakaļ pārtikai vai saņemt to pēc iespējas ātrāk, vēlams tajā pašā dienā.
3. Parūpējieties par ziedošanai neizmantoto pārtiku. Uzglabājiet ēdienus / paplātes tā, lai apmeklētāji nesaskartos ar pārtiku, ne brīdi neizbeidzot nepieciešamo atdzesēšanu/sildīšanu.
4. Ieceliet vienu atbildīgo personu par pārtikas ziedošanas un pārpalikumu pārvaldību, lai pārraudzītu atdzesēšanas/sildīšanas ķēdi, kā arī nodrošinātu pietiekamu uzglabāšanas vietu.
5. Pārliecinieties, ka ievērojat pārtikas nekaitīguma noteikumus un piemērojamos nodokļus/izmaksas.
6. Meklējiet vietējās pārtikas bankas savā apkārtnē, lai ziedotu pārtikas pārpalikumus.
7. Ja neatrodat veidu, kā atkārtoti izmantot pārtikas pārpalikumus vai organiskos atkritumus, vēl neizmetiet tos. Atrodiet vietējo uzņēmumu, kas uzskatīs jūsu atkritumus par resursu, piemēram, kafijas biezumus, un būs gatavs par tiem maksāt vai veikt maiņas darījumu.
8. Mēģiniet sazināties ar lauksaimniekiem, lai apmainītu šos pārpalikumus pret viņu produktiem, izmantojot pārpalikumus lopbarībā vai kompostā, vai vienkārši atdodiet jums nevajadzīgos pārpalikumus.
09
Komunicējiet!
Ieguvumi: Labāka komunikācija jūsu komandā un ar klientiem uzlabo efektivitāti un klientu pieredzi. Tas palīdz veidot kopīgas vērtības un izpratni par to, kā izvairīties no pārtikas izšķērdēšanas.
Padomi labākai komunikācijai:
1. Dalieties savās stratēģijās un padomos ar klientiem, lai viņi varētu lepoties, ka ir izvēlējušies bezatkritumu uzņēmumu. Izveidojiet pievilcīgus un informatīvus drukātos un digitālos resursus saviem klientiem. Norādiet savu bezatkritumu pieeju ēdienkartē, uz plakātiem ēdamzālē un papīra paliktņiem.
2. Jūs varat sadarboties ar vadītājiem, lai uzsvērtu savu misiju īpašās korporatīvā intraneta sadaļās vai viņu sociālo mediju kanālos.
3. Palīdziet ēdājiem izdarīt labāku izvēli, norādot porciju lielumu un sniedzot ieteikumus.
4. Informējiet apmeklētājus, ka vajadzības gadījumā nodrošināsiet pārpalikuma maisiņus līdzņemšanai.
5. Sniedziet skaidru informāciju par ēdienkartē iekļautajām sastāvdaļām, jo īpaši par alergēniem.
6. Nodrošiniet labu kontaktu starp klientu apkalpošanas personālu un virtuvi.
7. Izdomājiet labas pieejas un veidus, kā kontaktēties ar personālu un viesiem un apkopot atsauksmes: apmierinātības aptaujas, sociālo mediju aktivitātes vai citas darbības. Aiciniet darbiniekus un klientus nākt klajā ar bezatkritumu ieteikumiem, ņemot vērā viņu vajadzības un vēlmes.
8. Informējiet klientu par iespēju ziedot, lai viņi šo informāciju varētu izmantot savos ziņojumos, tādējādi izrādot labo gribu un atbalstot ideju par ilgtspēju.
10
Neaizmirstiet par garšu!
Veiksmīgā ēdnīcu biznesā garšīgs ēdiens un augstvērtīgs noformējums iet roku rokā. Mudiniet virtuves komandu degustēt produktus un, ja iespējams, pusfabrikātus, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru. Tas samazinās pārpalikumus uz šķīvjiem un nodrošinās lielisku ēdināšanas pieredzi, kas var palielināt ieņēmumus un nodrošināt ilgtermiņa attiecības ar korporatīvajiem klientiem.