Ēdināšanas uzņēmumi
01 Plānojiet efektīvi
02 Mēriet un analizējiet pārtikas atkritumus
03 Izstrādājiet gudras ēdienkartes
04 Pasniedziet saprātīgas porcijas
05 Pasūtiet atbildīgi
06 Izstrādājiet pārliecinošu produktu uzglabāšanas praksi
07 Veidojiet bezatkritumu kultūru savā virtuvē
08 Sadarbojieties ārpus savas virtuves
09 Komunicējiet!
10 Neaizmirstiet par garšu!
01
Plānojiet efektīvi
Ieguvumi: Cieša sadarbība ar pasākumu vadītāju ļaus jums gūt labu pārskatu par iepirkumu, gatavošanas un apkalpošanas plāniem. Šādā veidā jūs varat samazināt pārtikas atkritumus līdz minimumam un kontrolēt izmaksas, vienlaikus pielāgojot ēdienkarti apmeklētāju vēlmēm.
Padomi efektīvai plānošanai:
1. Izstrādājiet detalizētus iepirkumu, gatavošanas un apkalpošanas plānus un attiecīgi tos organizējiet.
2. Izmantojiet digitālos rīkus vai pielāgotu izklājlapu, lai organizētu plānošanu un detalizēti aprakstītu savas ražošanas vajadzības. Atjauniniet datubāzi pēc pasākuma, ja esat veicis nepareizus aprēķinus.
3. Apkopojiet visu informāciju par pasākumu, kas var ietekmēt jūsu darbību un ēdienkarti:
-
ēdināšanas vieta un apstākļi;
-
personu skaits (kaut vai aptuvens);
-
izvēles attiecībā uz ēdiena lielumu (uzkodas vai maltīte);
-
pieejamās sēdvietas vai vietas, kas paredzētas ēšanai (ja piemērojams);
-
ēšanai paredzētais laiks (piemēram, konferencēs);
-
iespējamie konkurenti (piemēram, citi ēdināšanas auto festivālos) un to ēdienkarte.
4. Rūpīgi aprēķiniet dienai nepieciešamo produktu daudzumu, pamatojoties uz vienam cilvēkam nepieciešamajiem produktiem un iepriekšējā darba datiem.
5. Plānojiet darba uzdevumus atbilstoši darbinieku pieredzei un prasmēm, lai samazinātu pārtikas atkritumu daudzumu. Gādājiet, ka šefpavārs ir atbildīgs par pārējo vadību attiecībā uz ēdiena gatavošanas apjomu.
6. Pareizi izplānojiet sastāvdaļu izvietojumu. Regulāri pārbaudiet savu piederumu un aprīkojuma stāvokli.
7. Plānojiet pietiekami daudz laika ēšanai un attiecīgi vienojieties ar klientu/organizatoru. Ņemiet vērā pasākuma veidu un infrastruktūru.
8. Pārliecinieties, ka bufetes uzbūve un aprīkojums (piemēram, galda piederumu izmērs) ir piemērots, lai apkalpotu visus dalībniekus. Ja nepieciešams, sagatavojiet vairākas bufetes apkalpošanas plūsmas, lai samazinātu garās rindas (piemēram, viena plūsma uz 40-50 viesiem). Pēc pirmās pasniegšanas kārtas samaziniet bufetes plūsmu, lai nepiepildītu pārāk daudz bufetes paplātes.
9. Uzdodiet personālam uzturēt bufetes vizuālo pievilcību un vajadzības gadījumā samazināt tās izmērus.
10. Izstrādājiet plānu, kā atkārtoti izmantot vai sadalīt pārpalikumus, lai viegli samazinātu pārtikas atkritumu daudzumu. Sagatavojiet vietējo ražotāju sarakstu, ar kuriem varat sazināties, lai piedāvātu savu blakusproduktu pārdošanu vai maiņu.
11. Sagatavojiet kontaktpersonu sarakstu ar vietējām sabiedriskajām organizācijām, NVO pārstāvjiem vai baznīcām, ar kurām sazināties, ja jums ir ziedojami pārtikas pārpalikumi. Iepriekš sazinieties ar vēlamo organizāciju, lai pārliecinātos, ka tā ir gatava ātri paņemt pārtiku.
02 Mēriet un analizējiet pārtikas atkritumus
Ieguvumi: Rūpīgi aprēķini un pārtikas produktu uzskaite virtuvē ļaus jums noteikt, kur veidojas zaudējumi un kā un ko jūs vēl varat optimizēt. Ja ir izstrādāta skaidra stratēģija, ir vieglāk neizmest pārtikas pārpalikumus vai blakusproduktus gatavošanas vai ēdināšanas pakalpojuma sniegšanas laikā. Jūs izvairīsieties no vērtīgu resursu un potenciālo sastāvdaļu izmešanas.
Padomi pārtikas atkritumu analīzei:
1. Uzraugiet gatavošanas un pasniegšanas procesu no virtuves līdz šķīvim, lai noskaidrotu, kurā brīdī rodas atkritumi. Nodrošiniet atsevišķas tvertnes: uzglabāšanas procesā radītajiem atkritumiem un gatavošanas atkritumiem (tostarp bufetes atkritumiem). Nodrošiniet pasākumos mobilas tvertnes pārpalikumiem uz šķīvjiem. Tā jūs varēsiet atpazīt atkritumu veidu un izcelsmi.
2. Regulāri reģistrējiet un analizējiet virtuves un pārpalikumu atkritumus uz šķīvjiem, izmantojot digitālo rīku vai parastus svarus un Excel izklājlapu. Pēc divām nedēļām jums būtu jāspēj noteikt pirmās uzlabojamās jomas. Vēlāk, ja vēlēsieties sīkāk analizēt savus atkritumus, varēsiet sadalīt virtuves atkritumus pēc tā, kuri rodas ēdiena gatavošanas laikā, pie bufetēm vai pārmērīgu ēdiena daudzuma aprēķinu dēļ.
3. Kopā ar komandu rūpīgi izpētiet atkritumus un padomājiet, kā no tiem izvairīties. Izstrādājiet plānu pārtikas atkritumu samazināšanai un izvirziet reālus, konkrētam darbam atbilstošus mērķus. Pārbaudiet progresu un informējiet savu komandu, lai saglabātu motivāciju.
4. Mēriet porciju izmēru un bufetēs pieejamo ēdienu apmēru un regulāri koriģēt to, pamatojoties uz apkopotajiem un analizētajiem datiem par atkritumiem.
03
Izstrādājiet gudras ēdienkartes
Ieguvumi: Izstrādājot ēdienkarti ar optimālu sastāvdaļu daudzumu un domājot par katras sastāvdaļas daudzveidīgu izmantošanu, jūs uzglabāsiet un izmetīsiet mazāk pārtikas produktu. Ja jums būs maināma ēdienkarte, varēsiet pielāgoties pasākuma viesu ēšanas paradumu ierobežojumiem un vēlmēm, kā arī tas palīdzēs jums iekļaut ēdienos pāri palikušās sastāvdaļas, kas novērsīs ne tikai pārtikas izšķērdēšanu, bet arī naudas zaudējumus.
Padomi gudras ēdienkartes izveidei:
1. Izstrādājiet pasākuma ēdienkarti, ņemot vērā ne tikai apmeklētāju skaitu, bet arī uztura ierobežojumus un vēlmes (piemēram, vegāniski ēdieni vai tādi, kuros ņemtas vērā alerģiskas reakcijas), kā arī jūsu krājumus (produkti, kuri jāizmanto pirmie).
2. Pārbaudiet savus krājumus un ēdienkartes pamatā izmantojiet sastāvdaļas, kas jums jau ir krājumos.
3. Izstrādājiet samērā īsu un pielāgojamu ēdienkarti, par kuru var detalizēti vienoties īsi pirms pasākuma. Tad varēsiet iekļaut sastāvdaļas, kuru derīguma termiņš tuvojas beigām, un pārtikas produktu pārpalikumus.
4. Ja apkalpojat divus pasākumus, kas notiek neilgi viens pēc otra, piedāvājiet vienu un to pašu vai līdzīgu ēdienkarti vairākiem klientiem, ja iespējams.
5. Izvēlieties sastāvdaļas, kuras var izmantot vairākos ēdienos un likt lietā pilnībā (ieskaitot kātiņus, lapas un stublājus). Piemēram, nemetiet prom kvalitatīvus gaļas atgriezumus un mizas, jo to visu var izmantot buljonā. Šo sastāvdaļu ievietošanai komposta veidošanas iekārtā vajadzētu būt pēdējam risinājumam.
6. Atrodiet veidus, kā aizstāt sastāvdaļas, kuras izmantojat reti, vai izdomājiet tām jaunu pielietojumu.
7. Pasniedzot svaigas sastāvdaļas, priekšroku dodiet vietējiem sezonālajiem produktiem; tas palīdzēs saīsināt ceļu no saimniecības līdz galdam un nodrošinās lielisku garšu.
8. Sniedziet skaidru informāciju par ēdienkartē iekļautajām sastāvdaļām, jo īpaši par alergēniem.
9. Samaziniet saldumu un saldo uzkodu daudzumu, jo tie ir mazāk populāri nekā sāļās uzkodas un rada vairāk pārtikas atkritumu.
10. Pārliecinieties, ka jūsu piedāvātais ēdiens saglabā savu struktūru un pēc nogādāšanas pasākumā ir vizuāli pievilcīgs, lai nodrošinātu augstvērtīgus ēdināšanas pakalpojumus.
04
Pasniedziet saprātīgas porcijas
Ieguvumi: Porciju lieluma uzraudzība ļauj virtuves personālam veicināt kvalitātes kontroli. Tas nodrošina, ka klienti vienmēr saņem porcijas un kvalitāti, ko viņi no jums ir gaidījuši.
Padomi porciju lieluma noteikšanai:
1. Izstrādājiet porcijas pēc svara, ņemot vērā ēdiena veidu un daudzumu, ēdiena izmaksas, kā arī klientu vēlmes.
2. Ja pasniedzat ēdienus bufetēs, pasniedzot ēdienu, pielāgojiet porciju lielumu un pievērsiet uzmanību ēdiena kvalitātei un noformējumam.
3. Apsveriet iespēju sagatavot ēdienus "kumosiņa lieluma" gabaliņos, lai katrs varētu paņemt tik daudz, cik vēlas.
4. Mudiniet viesus ņemt precīzas porcijas un, ja nepieciešams, papildināt. Porciju lielumu nosaka trauku un bufetes galda piederumu izmērs. Apsveriet iespēju piedāvāt mazākus šķīvjus, glāzes un piederumus.
5. Pieskatiet, kas notiek bufetē. Neļaujiet viesiem piesārņot ēdienu. Izstrādājiet plānu, kad papildināt krājumus un kad tos samazināt.
6. Piedāvājiet organizatoram nodrošināt pārpalikumu līdzņemšanas maisiņus klientiem pasākuma laikā, ko var novietot blakus šķīvjiem un galda piederumiem ar skaidru norādi.
05
Pasūtiet atbildīgi
Ieguvumi: Cieša sadarbība ar piegādātājiem nodrošinās jums daudz vairāk nekā tikai labākas cenas. Šāda pieeja nodrošina labāku informāciju par produktiem un sastāvdaļām, to derīguma termiņu un lietošanu. Tā arī paver piekļuvi ilgtspējīgiem produktiem (noderīgi ēdienkartes izstrādei) un videi draudzīgai piegādei (atkārtoti lietojami trauki, mazāk vienreizēju pasūtījumu).
Padomi atbildīgu iepirkumu veikšanai:
1. Definējiet iepirkuma mērķus un uzdevumus, piemēram, izmaksu ietaupījumu, kvalitātes kontroli un ilgtspēju. Regulāri uzraugiet tos.
2. Pirms pasūtīšanas pārskatiet savus krājumus un vispirms izmēģiniet izmantot sastāvdaļas, kas jau ir jūsu rīcībā. Pārbaudiet, vai saldētavās un darbstacijās nav atstāti produkti.
3. Izmantojiet aprēķinu rīkus, lai, pamatojoties uz gatavošanas plānu, aprēķinātu produktu daudzumu un apjomu.
4. Nodrošiniet līdzsvaru starp pasūtījumiem, krājumiem un gatavošanas aprēķiniem, lai samazinātu uzglabāšanas vietu un uzlabotu rotāciju.
5. Nodibiniet labas attiecības ar piegādātājiem, lai apspriestu dažādas apjoma iespējas un pirktu tikai to, kas jums nepieciešams. Pārrunājiet piegādes plānu un ierosiniet atkārtoti lietojamus (vai vismaz videi draudzīgākus) traukus.
6. Pārbaudiet, vai jūsu piegādātāji piedāvā pārpalikušos produktus ar atlaidi, ņemot vērā to gaidāmo derīguma termiņu. Pērciet vairumā, pēc tam iepakojiet vakuumā un sasaldējiet turpmākai lietošanai.
06
Izstrādājiet pārliecinošu produktu uzglabāšanas praksi
Ieguvumi: Pilnīga uzglabāšanas kontrole un pareiza produktu marķēšana uzlabo efektivitāti un laika pārvaldību. Laika gaitā tas palīdzēs ietaupīt naudu, novēršot pārmērīgu pasūtīšanu, saglabājot produktus svaigus un izmantojot lielāko daļu no tiem.
Padomi gudrai uzglabāšanai:
1. Izmantojiet glabāšanā FIFO (pirmais iekšā, pirmais ārā) principu: pārliecinieties, ka produkti ar īsāko derīguma termiņu tiek izmantoti pirmie.
2. Ievērojiet stingrus noteikumus, lai pēc lietošanas atgrieztu produktus tiem paredzētajās vietās.
3. Pārliecinieties, ka darbinieki zina, kā pareizi uzglabāt dažādus produktus. Ņemiet vērā pareizo formu (saknes un bumbuļi ar noņemtu zaļo lapu galotni), temperatūru, gaisa cirkulāciju un produktu savstarpējo tuvumu (piemēram, kartupeļus un sīpolus nevar glabāt kopā).
4. Rūpīgi izvēlieties piemērotus uzglabāšanas traukus (piemēram, ar cieši piegulošiem vākiem ledusskapim).
5. Regulāri pārbaudiet sava aprīkojuma stāvokli, lai nodrošinātu optimālu uzglabāšanas kvalitāti, piemēram, temperatūru vai mitrumu.
6. Sagatavojot sastāvdaļas vēlākai glabāšanai, pārliecinieties, ka uz tām ir marķējums ar atvēršanas datumu, un attiecīgi novietojiet tās plauktos.
7. Ja nepieciešams, iepakojiet vakuumā un sasaldējiet.
8. Izmantojiet Excel izklājlapas vai citus rīkus, lai sekotu līdzi krājumu līmenim un gādātu par pareizu plānošanu un pasūtīšanu. Arī krājumu atkritumus var izsekot un reģistrēt šādā veidā!
07
Veidojiet bezatkritumu kultūru savā virtuvē
Ieguvumi: Pārtikas atkritumi rodas jau virtuves darbos. Kvalificēts un zinošs personāls nodrošina, ka produkts tiek maksimāli izmantots un rodas mazāk atkritumu.
Padomi, kā veidot bezatkritumu kultūru:
1. Radiet kolektīvu izpratni par ikdienas bezatkritumu praksi un procedūrām. Ja iespējams, norīkojiet personu, kas ir atbildīga par bezatkritumu politiku. Šādā veidā varat pārliecināties, ka visi ir vienisprātis un ka tiek ievērota kārtība.
2.
Pārliecinieties, ka darbinieki ir apmācīti par konkrētiem atkritumu novēršanas pasākumiem:
-
FIFO glabāšanas principu;
-
derīguma termiņu un pārtikas produktu kvalitātes pārbaudi (degustējot, pasmaržojot un aptaustot pārtikas produktus, lai noteiktu, vai tie nav sabojājušies),
-
pareizu produktu izmantošanu (smalkāka sagriešana, pareizi griezumi utt.),
-
produktu un, ja iespējams, pusfabrikātu degustāciju, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru.
3. Vienojieties par kopīgiem, reālistiskiem pārtikas atkritumu novēršanas mērķiem un regulāri informējiet komandu par progresu un panākumiem, lai saglabātu motivāciju.
4. Pārvērtiet atkritumu novēršanu par komandas saliedēšanas vingrinājumu vai individuālu dalībnieku sacensībām ar balvām. Iesaistiet viņus atkritumu reģistrēšanā/izsekošanā/novērtēšanā savās nodaļās, pamatojoties uz saskaņotiem, īstenojamiem mērķiem.
5. Lai šefpavārs nezaudētu motivāciju, mudiniet un izaiciniet viņu no pārpalikušā ēdiena izveidot īpašu dienas piedāvājumu. Uzsakiet šefpavāru par jaunu, bezatkritumu recepšu uzlabošanu vai izgudrošanu.
6. Piedāvājiet darbiniekiem regulāras maltītes no neizmantotajiem produktiem vai ļaujiet virtuves darbiniekiem kā bonusu pārpalikušo pārtiku ņemt līdzi uz mājām.
08
Sadarbojieties ārpus savas virtuves
Ieguvumi: Tas, kas vienam ir atkritumi, citiem var būt resurss. Izmēģiniet iemainīt savus blakusproduktus ar vietējiem ražotājiem, lai gūtu papildu ienākumus un atbalstītu labdarības organizāciju, kas palīdz mainīt pasauli.
Padomi, kā samazināt atkritumu daudzumu:
1. Tas, kas vienam ir atkritumi, citiem var būt resurss. Izmēģiniet iemainīt savus blakusproduktus ar vietējiem ražotājiem, lai gūtu papildu ienākumus un atbalstītu labdarības organizāciju, kas palīdz mainīt pasauli.
2. Parūpējieties par ziedošanai neizmantoto pārtiku. Uzglabājiet ēdienus / paplātes tā, lai apmeklētāji nesaskartos ar pārtiku, ne brīdi neizbeidzot nepieciešamo atdzesēšanu/sildīšanu.
3. Ieceliet vienu atbildīgo personu par pārtikas ziedošanas un pārpalikumu pārvaldību, lai pārraudzītu atdzesēšanas/sildīšanas ķēdi, kā arī nodrošinātu pietiekamu uzglabāšanas vietu.
4. Pārliecinieties, ka ievērojat pārtikas nekaitīguma noteikumus un piemērojamos nodokļus/izmaksas.
5. Meklējiet vietējās pārtikas bankas savā apkārtnē, lai ziedotu pārtikas pārpalikumus.
6. Ja neatrodat veidu, kā atkārtoti izmantot pārtikas pārpalikumus vai organiskos atkritumus, vēl neizmetiet tos. Atrodiet vietējo uzņēmumu, kas uzskatīs jūsu atkritumus par resursu, piemēram, kafijas biezumus, un būs gatavs par tiem maksāt vai veikt maiņas darījumu.
7. Ja neatrodat veidu, kā atkārtoti izmantot ēdiena pārpalikumus, neizmetiet tos. Mēģiniet sazināties ar lauksaimniekiem, lai apmainītu šos pārpalikumus pret viņu produktiem, izmantojot pārpalikumus lopbarībā vai kompostā, vai vienkārši atdodiet jums nevajadzīgos pārpalikumus.
09
Komunicējiet!
Ieguvumi: Labāka komunikācija jūsu komandā un ar klientiem uzlabo efektivitāti un klientu pieredzi. Tas palīdz veidot kopīgas vērtības un izpratni par to, kā izvairīties no pārtikas izšķērdēšanas. Pārliecinieties, ka jūsu bezatkritumu pieeja ir skaidri norādīta, lai klienti, kas izvēlas jūsu pakalpojumus, varētu veidot zīmola tēlu, kontaktējoties ar viesiem. Tas uzlabos jūsu izredzes saņemt vēl citus pasūtījumus!
Padomi labākai komunikācijai:
1. Dalieties savās stratēģijās un misijā ar klientiem, lai viņi varētu lepoties ar to, ka ir izvēlējušies ēdināšanas pakalpojumu sniedzēju, kas nerada atkritumus.
2. Izveidojiet pievilcīgus un informatīvus resursus, lai dalītos ar pasākuma viesiem par bezatkritumu pieeju: no padomiem drukātajā ēdienkartē līdz digitālajiem resursiem, piemēram, mērķlapām vai ierakstiem sociālajos medijos.
3. Sniedziet skaidru informāciju par ēdienkartē iekļautajām sastāvdaļām, jo īpaši par alergēniem.
4. Lūdziet klientu pasākuma laikā skaidri paziņot, ka pie apkalpošanas stacijām tiek nodrošināti pārpalikumu līdzņemšanas maisiņi, un publiski izskaidrot bezatkritumu politiku.
5. Lūdziet klientu pasākuma laikā skaidri paziņot, ka pie apkalpošanas stacijām tiek nodrošināti pārpalikumu līdzņemšanas maisiņi, un publiski izskaidrot bezatkritumu politiku..
6. Nodrošiniet labu saziņu starp pavāriem un viesmīļiem par pasniegšanas laiku, daudzumu un plūsmu, kā arī par nepieciešamību papildināt vai samazināt bufetē pieejamos ēdienus.
7. Lūdziet apkalpotājus uzklausīt ēdāju atsauksmes par viņu apmierinātību un ēdienu pasākumā.
8. Aiciniet klientus dalīties ar ieteikumiem par bezatkritumu darbību, pamatojoties uz viņu pieredzi un vajadzībām.
9. Informējiet klientu par iespēju ziedot, lai viņi šo informāciju varētu izmantot savos ziņojumos, tādējādi izrādot labo gribu un veicinot tālākus pasūtījumus.
10
Neaizmirstiet par garšu!
Veiksmīgā ēdināšanas uzņēmumā garšīgs ēdiens un izcila noformēšana iet roku rokā. Mudiniet virtuves komandu degustēt produktus un, ja iespējams, pusfabrikātus, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru. Pārliecinieties, ka piegādes iepakojums novērš mērču izlīšanu un palīdz saglabāt ēdiena sākotnējo formu. Tikai tad jūs katru reizi varēsiet nodrošināt lieliskus ēdināšanas pakalpojumus un garantēt klientu atgriešanos.