Viesnīcas
01 Plānojiet efektīvi
02 Mēriet un analizējiet pārtikas atkritumus
03 Izstrādājiet gudras ēdienkartes
04 Pasniedziet saprātīgas porcijas
05 Pasūtiet atbildīgi
06 Izstrādājiet pārliecinošu produktu uzglabāšanas praksi
07 Veidojiet bezatkritumu kultūru savā virtuvē
08 Sadarbojieties ārpus savas virtuves
09 Komunicējiet!
10 Neaizmirstiet par garšu!
01
Plānojiet efektīvi
Ieguvumi: Padziļinātas zināšanas par pieejamajiem krājumiem, gatavošanu un apkalpošanu ļaus samazināt izmaksas un pārtikas atkritumus līdz minimumam. Tādējādi jums būs arī vieglāk uzraudzīt sava uzņēmuma rentabilitāti.
Padomi efektīvai plānošanai:
1. Izstrādājiet detalizētus iepirkumu, gatavošanas un apkalpošanas plānus un attiecīgi tos organizējiet.
2. Apsveriet, kā visi viesnīcas ēdināšanas pakalpojumi ir savstarpēji saistīti un kā tie ietekmē cits citu. Izveidojiet efektīvu komunikācijas plūsmu un meklējiet iespējamos uzlabojumus.
3. Regulāri vāciet informāciju un jaunākās ziņas no reģistratūras vai sanāksmju organizatora par viesu skaitu, uztura ierobežojumiem/ieteikumiem un ēdināšanas plāniem, lai aprēķinātu porciju skaitu un izvairītos no pārprodukcijas. Šo informāciju var iegūt no katra viesa, piemēram, rezervācijas laikā.
4. Aprēķiniet dienā nepieciešamo produktu daudzumu, pamatojoties uz rezervāciju un vienam viesim nepieciešamajiem produktiem, ņemot vērā iepriekšējā darba datus.
5. Izmantojiet digitālos rīkus vai pielāgotu Excel izklājlapu, lai organizētu plānošanu un detalizētu ražošanas vajadzības. Regulāri atjauniniet datubāzi, jo īpaši, ja konstatējat kļūdainus aprēķinus.
6. Nosakiet pietiekami ilgu brokastu, pusdienu un vakariņu laiku (un pārliecinieties, ka par to ir skaidri paziņots). Palūdziet vadītājam palīdzēt jums par to informēt viesus.
7. Plānojiet darba uzdevumus atbilstoši darbinieku pieredzei un prasmēm, lai samazinātu pārtikas atkritumu daudzumu. Gādājiet, ka šefpavārs ir atbildīgs par pārējo vadību attiecībā uz ēdiena gatavošanas apjomu.
8. Pareizi izplānojiet sastāvdaļu izvietojumu. Regulāri pārbaudiet savu piederumu un aprīkojuma stāvokli.
9. Rūpīgi aprēķiniet iepriekš pagatavojamo sastāvdaļu daudzumu. Apsveriet, vai vairāk produktu var pasniegt uzreiz, bez iepriekšējas sagatavošanas (à la minute).
10. Plānojiet pietiekami daudz laika katrai maltītei. Pasākumu laikā ieplānojiet pietiekamu laiku pusdienu un kafijas pauzēm. Ņemiet vērā pieejamo ēdināšanas telpu un tualešu infrastruktūru.
11. Pārliecinieties, ka bufetes konstrukcija un aprīkojums ir piemērots, lai apkalpotu viesus augstākā apmeklētāju pieplūduma stundās. Ja nepieciešams, sagatavojiet vairākas bufetes apkalpošanas plūsmas, lai samazinātu garās rindas (piemēram, viena plūsma uz 40-50 viesiem). Pēc pirmās pasniegšanas kārtas samaziniet bufetes plūsmu, lai nepiepildītu pārāk daudz bufetes paplātes.
12. Dienas beigās viesiem, kas apmeklē viesnīcas restorānu, vai pārtikas ziedošanas pakalpojumu lietotājiem piešķir atlaidi ēdienam, lai joprojām gūtu nelielu peļņu.
13. Sagatavojiet kontaktpersonu sarakstu ar vietējām sabiedriskajām organizācijām, NVO pārstāvjiem vai baznīcām, ar kurām sazināties, ja jums ir ziedojami pārtikas pārpalikumi. Iepriekš sazinieties ar vēlamo organizāciju, lai pārliecinātos, ka tā ir gatava ātri paņemt pārtiku.
14. Sagatavojiet vietējo ražotāju sarakstu, ar kuriem varat sazināties, lai piedāvātu savu blakusproduktu pārdošanu vai maiņu.
02
Mēriet un analizējiet pārtikas atkritumus
Ieguvumi: Rūpīgi aprēķini un pārtikas produktu uzskaite virtuvē ļaus jums noteikt, kur veidojas zaudējumi un kā un ko jūs vēl varat optimizēt. Ja būs izstrādāta skaidra stratēģija, jums būs vieglāk neizmest pārtikas pārpalikumus vai blakusproduktus kārtošanas vai apkalpošanas laikā saspringtās dienās. Jūs izvairīsieties no vērtīgu resursu un potenciālo sastāvdaļu izmešanas. Kad būsiet apzinājis pārtikas produktu izšķērdēšanas gadījumus, varēsiet veikt atbilstošas izmaiņas pakalpojumā, ēdienkartē un porciju lielumos.
Padomi pārtikas atkritumu analīzei:
1. Pieskatiet gatavošanas un apkalpošanas procesu no virtuves līdz šķīvim, lai noskaidrotu, kur rodas atkritumi. Nodrošiniet atsevišķas tvertnes: uzglabāšanas procesā radītajiem atkritumiem, sagatavošanas atkritumiem un šķīvju atkritumiem. Tā jūs varēsiet atpazīt atkritumu veidu un izcelsmi.
2. Regulāri reģistrējiet un analizējiet virtuves un šķīvju atkritumus, izmantojot digitālo rīku vai parastus svarus un Excel izklājlapu. Pēc divām nedēļām jums būtu jāspēj noteikt pirmās uzlabojamās jomas. Vēlāk, ja vēlēsieties sīkāk analizēt savus atkritumus, varēsiet sadalīt virtuves atkritumus pēc tā, kuri rodas ēdiena gatavošanas laikā, pie bufetēm vai pārmērīgu ēdiena daudzuma aprēķinu dēļ.
3. Kopā ar komandu rūpīgi izpētiet atkritumus un padomājiet, kā no tiem izvairīties. Izstrādājiet plānu pārtikas atkritumu samazināšanai un izvirziet reālus, konkrētam darbam atbilstošus mērķus. Pārbaudiet progresu un informējiet savu komandu, lai saglabātu motivāciju.
4. Mēriet porciju izmēru un bufetēs pieejamo ēdienu apmēru un regulāri koriģēt to, pamatojoties uz apkopotajiem un analizētajiem datiem par atkritumiem.
03
Izstrādājiet gudras ēdienkartes
Ieguvumi: Izstrādājot ēdienkarti ar optimālu sastāvdaļu daudzumu un domājot par katras sastāvdaļas daudzveidīgu izmantošanu, jūs uzglabājat un izmetat mazāk pārtikas produktu. Pielāgojama ēdienkarte var palīdzēt jums iekļaut pārpalikuma sastāvdaļas, kas novērsīs ne tikai pārtikas izšķērdēšanu, bet arī naudas zaudējumus.
Padomi gudras ēdienkartes izveidei:
1. Izveidojiet īsu un pielāgojamu ēdienkarti ar dažādiem dienas piedāvājumiem, kuros var iekļaut sastāvdaļas, kuru derīguma termiņš tuvojas beigām, un pārtikas pārpalikumus. Piedāvājiet dienas ēdienkarti arī viesnīcas lielo sanāksmju un pasākumu viesiem.
2. Pārbaudiet savus krājumus un ēdienkartes pamatā izmantojiet sastāvdaļas, kas jums jau ir krājumos.
3. Veidojot dienas vai grupu rezervācijas ēdienkarti, ņemiet vērā visus pieejamos datus, ko varat savākt iepriekš, proti, ne tikai viesu skaitu, bet arī viņu uztura ierobežojumus un vajadzības. Tas palīdzēs pielāgot ēdienkarti viņu vēlmēm. Apsveriet, ko ēdienkartē ir vērts izcelt. Tas varētu mudināt klientus izvēlēties atbilstoši jūsu prioritātēm vai rentabilitātei. Šādā veidā jūs varat samazināt pārtikas atkritumu daudzumu un vienlaikus palielināt peļņu.
4. Brokastu laikā apsveriet iespēju piedāvāt vairāk a la carte ēdienu vai servēšanas stacijas un ierobežot bufetes piedāvājumu. Bufetē līdz minimumam samaziniet saldumu un saldo uzkodu daudzumu, jo tās ir mazāk populāras nekā sāļās uzkodas un rada vairāk pārtikas atkritumu.
5. Izvēlieties sastāvdaļas, kuras var izmantot vairākos ēdienos un likt lietā pilnībā (ieskaitot kātiņus, lapas un stublājus). Piemēram, nemetiet prom kvalitatīvus gaļas atgriezumus un mizas, jo to visu var izmantot buljonā. Šo sastāvdaļu ievietošanai komposta veidošanas iekārtā vajadzētu būt pēdējam risinājumam.
6. Atrodiet veidus, kā aizstāt sastāvdaļas, kuras izmantojat reti, vai izdomājiet tām jaunu pielietojumu.
7. Pasniedzot svaigas sastāvdaļas, priekšroku dodiet vietējiem sezonālajiem produktiem; tas palīdzēs saīsināt ceļu no saimniecības līdz galdam un nodrošinās lielisku garšu.
8. Sniedziet skaidru informāciju par ēdienkartē iekļautajām sastāvdaļām, jo īpaši par alergēniem.
9. Pārliecinieties, ka apmeklētāji var mainīt un aizstāt ēdienus.
10. Ja redzat, ka viesi bieži pieprasa aizstāt kādu sastāvdaļu vai noraida ēdienu tikai vienas sastāvdaļas dēļ, piedāvājiet piemērotu ekvivalentu.
04
Pasniedziet saprātīgas porcijas
Ieguvumi: Restorāna porciju lieluma uzraudzība ļauj virtuves personālam veicināt kvalitātes kontroli. Tas nodrošina, ka ēdāji vienmēr saņem porcijas un kvalitāti, ko viņi no jums sagaida.
Padomi porciju lieluma noteikšanai:
1. Izstrādājiet porcijas pēc svara, ņemot vērā dienas laiku (piemēram, brokastis vai vakariņas), ēdiena veidu, sastāvdaļu izmaksas, kā arī jūsu viesu paradumus un vēlmes un to, vai viņi parasti ēd vienu vai vairākus ēdienus (piemēram, grupu rezervācijas).
2. Regulāri analizēt šķīvju un bufetes atkritumus, lai novērtētu katra ēdiena optimālo daudzumu.
3. Ja brokastīs vai pasākumos plānojat servēšanas stacijas, pielāgojiet porciju lielumu un pievērsiet uzmanību ēdiena kvalitātei un noformējumam.
4. Pasniedzot ēdienu bufetes veidā, uzdodiet personālam to uzraudzīt, lai nepieļautu, ka viesi piesārņo ēdienu. Pielāgojiet porciju lielumu un pievērsiet uzmanību ēdiena kvalitātei un noformējumam. Izstrādājiet plānu un kontroli, kad papildināt krājumus un kad samazināt to apjomu.
5. Sildiet tikai to ēdienu, kas tiks pasniegts nākamajā reizē, un nesagatavojiet pārāk daudz paplātes, kas jāglabā siltas stundām ilgi (tas samazina iespēju atkārtoti izmantot pārpalikumu).
6. Trauku un bufetes servēšanas piederumu izmērs ietekmē porciju lielumu. Apsveriet iespēju piedāvāt mazāka izmēra šķīvjus, glāzes un piederumus un mudiniet ēdājus pēc vajadzības papildināt traukus.
7. Norādiet vai sniedziet informāciju par porciju lielumu. Tas palīdz klientiem paņemt atbilstošu ēdiena daudzumu.
8. A la carte klientiem esiet gatavi nodrošināt pārpalikumu maisiņus un līdzņemšanas kastes.
05
Pasūtiet atbildīgi
Ieguvumi: Cieša sadarbība ar piegādātājiem nodrošinās jums daudz vairāk nekā tikai labākas cenas. Šāda pieeja nodrošina labāku informāciju par produktiem un sastāvdaļām, to derīguma termiņu un lietošanu. Tas arī paver piekļuvi ilgtspējīgiem produktiem (kurus var izmantot ēdienkartes sagatavošanai) un videi draudzīgai piegādei (atkārtoti izmantojami trauki, mazāk vienreizēju pasūtījumu).
Padomi atbildīgu iepirkumu veikšanai:
1. Definējiet iepirkuma mērķus un uzdevumus, piemēram, izmaksu ietaupījumu, kvalitātes kontroli un ilgtspēju. Regulāri uzraugiet tos.
2. Pirms pasūtīšanas pārskatiet savus krājumus un vispirms izmēģiniet izmantot sastāvdaļas, kas jau ir jūsu rīcībā. Pārbaudiet, vai saldētavās un darba vietās nav atstāti produkti.
3. Izmantot aprēķinu rīkus, lai, pamatojoties uz gatavošanas plānu, aprēķinātu produktu daudzumu un apjomu.
4. Nodrošiniet līdzsvaru starp pasūtījumiem, krājumiem un gatavošanas aprēķiniem, lai samazinātu uzglabāšanas vietu un uzlabotu rotāciju.
5. Nodibiniet labas attiecības ar piegādātājiem, lai apspriestu dažādas apjoma iespējas un pirktu tikai to, kas jums nepieciešams. Pārrunājiet piegādes plānu un ierosiniet atkārtoti lietojamus (vai vismaz videi draudzīgākus) traukus.
6. Pārbaudiet, vai jūsu piegādātāji piedāvā pārpalikušos produktus ar atlaidi, ņemot vērā to gaidāmo derīguma termiņu. Pērciet vairumā, pēc tam iepakojiet vakuumā un sasaldējiet turpmākai lietošanai. Varat šos produktus iekļaut savā ēdienkartē kā ikdienas īpašo piedāvājumu, lai samazinātu piegādātāju pārtikas atkritumus.
06
Izstrādājiet pārliecinošu produktu uzglabāšanas praksi
Ieguvumi: Pilnīga uzglabāšanas kontrole un pareiza produktu marķēšana uzlabo efektivitāti un laika pārvaldību. Laika gaitā tas palīdzēs ietaupīt naudu, novēršot pārmērīgu pasūtīšanu, saglabājot produktus svaigus un izmantojot lielāko daļu no tiem.
Padomi gudrai uzglabāšanai:
1. Izmantojiet glabāšanā FIFO (pirmais iekšā, pirmais ārā) principu: pārliecinieties, ka produkti ar īsāko derīguma termiņu tiek izmantoti pirmie.
2. Ievērojiet stingrus noteikumus, lai pēc lietošanas atgrieztu produktus tiem paredzētajās vietās.
3. Pārliecinieties, ka darbinieki zina, kā pareizi uzglabāt dažādus produktus. Ņemiet vērā pareizo formu (saknes un bumbuļi ar noņemtu zaļo lapu galotni), temperatūru, gaisa cirkulāciju un produktu savstarpējo tuvumu (piemēram, kartupeļus un sīpolus nevar glabāt kopā).
4. Rūpīgi izvēlieties piemērotus uzglabāšanas traukus (piemēram, ar cieši piegulošiem vākiem ledusskapim).
5. Regulāri pārbaudiet sava aprīkojuma stāvokli, lai nodrošinātu optimālu uzglabāšanas kvalitāti, piemēram, temperatūru vai mitrumu.
6. Sagatavojot sastāvdaļas vēlākai glabāšanai, pārliecinieties, ka uz tām ir marķējums ar atvēršanas datumu, un attiecīgi novietojiet tās plauktos.
7. Ja nepieciešams, iepakojiet vakuumā un sasaldējiet.
8. Izmantojiet Excel izklājlapas vai citus rīkus, lai sekotu līdzi krājumu līmenim un gādātu par pareizu plānošanu un pasūtīšanu. Arī krājumu atkritumus var izsekot un reģistrēt šādā veidā!
07
Veidojiet bezatkritumu kultūru savā virtuvē
Ieguvumi: Pārtikas atkritumi rodas jau virtuves darbos. Kvalificēts un zinošs personāls nodrošina, ka produkts tiek maksimāli izmantots un rodas mazāk atkritumu.
Padomi, kā veidot bezatkritumu kultūru:
1. Informējiet par savu bezatkritumu misiju un nodrošiniet efektīvu saziņu starp dažādiem viesnīcas departamentiem. Padariet vadītājus, reģistratūras darbiniekus un citus kolēģus par saviem sabiedrotajiem cīņā pret pārtikas atkritumiem (un papildu peļņas gūšanā).
2. Radiet kolektīvu izpratni par ikdienas bezatkritumu praksi un procedūrām. Ja iespējams, norīkojiet personu, kas ir atbildīga par bezatkritumu politiku. Šādā veidā jūs varat pārliecināties, ka visi ir vienisprātis un ka tiek ievērota kārtība.
3. Pārliecinieties, ka darbinieki ir apmācīti par konkrētiem atkritumu novēršanas pasākumiem:
-
FIFO glabāšanas principu;
-
derīguma termiņu un pārtikas produktu kvalitātes pārbaudi (degustējot, pasmaržojot un aptaustot pārtikas produktus, lai noteiktu, vai tie nav sabojājušies),
-
pareizu produktu izmantošanu (smalkāka sagriešana, pareizi griezumi utt.),
-
produktu un, ja iespējams, pusfabrikātu degustāciju, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru.
4. Vienojieties par kopīgiem, reālistiskiem pārtikas atkritumu novēršanas mērķiem un regulāri informējiet komandu par progresu un panākumiem, lai saglabātu motivāciju.
5. Pārvērtiet atkritumu novēršanu par komandas saliedēšanas vingrinājumu vai individuālu dalībnieku sacensībām ar balvām. Iesaistiet viņus atkritumu reģistrēšanā/sekošanā/svēršanā savās nodaļās, pamatojoties uz saskaņotiem, īstenojamiem mērķiem.
6. Lai šefpavārs nezaudētu motivāciju, mudiniet un izaiciniet viņu no pārpalikušā ēdiena izveidot īpašu dienas piedāvājumu. Uzsakiet šefpavāru par jaunu, bezatkritumu recepšu uzlabošanu vai izgudrošanu.
7. Piedāvājiet darbiniekiem regulāras maltītes no neizmantotajiem produktiem vai ļaujiet virtuves darbiniekiem kā bonusu pārpalikušo pārtiku ņemt līdzi uz mājām.
08
Sadarbojieties ārpus savas virtuves
Ieguvumi: Tas, kas vienam ir atkritumi, citiem var būt resurss. Izmēģiniet iemainīt savus blakusproduktus ar vietējiem ražotājiem, lai gūtu papildu ienākumus un atbalstītu labdarības organizāciju, kas palīdz mainīt pasauli. Dienas beigu piedāvājuma ar atlaidi izvietošana pārtikas ziedojumu lietotnēs nodrošina ne tikai peļņu, bet arī potenciāli jaunus a la carte vietējos klientus.
Padomi, kā samazināt atkritumu daudzumu:
1. Mēģiniet pierakstīties nocenotās pārtikas lietotnēs un citos vietējos šāda veida pakalpojumos. Tas palīdzēs jums pārdot ēdienu pārpalikumu par pazeminātu cenu.
2. Izveidojiet sadarbību ar vietējo kopienu, labdarības NVO, pārtikas banku vai baznīcas organizāciju, lai ziedotu pārtikas pārpalikumus. Paziņojiet viņiem par to savlaicīgi, lai viņi būtu gatavi atbraukt pakaļ pārtikai vai saņemt to pēc iespējas ātrāk, vēlams tajā pašā dienā.
3. Parūpējieties par ziedošanai neizmantoto pārtiku. Uzglabājiet ēdienus / paplātes tā, lai apmeklētāji nesaskartos ar pārtiku, ne brīdi neizbeidzot nepieciešamo atdzesēšanu/sildīšanu.
4. Ieceliet vienu atbildīgo personu par pārtikas ziedošanas un pārpalikumu pārvaldību, lai pārraudzītu atdzesēšanas/sildīšanas ķēdi, kā arī nodrošinātu pietiekamu uzglabāšanas vietu.
5. Pārliecinieties, ka ievērojat pārtikas nekaitīguma noteikumus un piemērojamos nodokļus/izmaksas.
6. Meklējiet vietējās pārtikas bankas savā apkārtnē, lai ziedotu pārtikas pārpalikumus.
7. Ja neatrodat veidu, kā atkārtoti izmantot pārtikas pārpalikumus vai organiskos atkritumus, vēl neizmetiet tos. Atrodiet vietējo uzņēmumu, kas uzskatīs jūsu atkritumus par resursu, piemēram, kafijas biezumus, un būs gatavs par tiem maksāt vai veikt maiņas darījumus.
8. Mēģiniet sazināties ar lauksaimniekiem, lai apmainītu šos pārpalikumus pret viņu produktiem, izmantojot pārpalikumus lopbarībā vai kompostā, vai vienkārši atdodiet jums nevajadzīgos pārpalikumus.
09
Komunicējiet!
Ieguvumi: Labāka komunikācija jūsu komandā un ar klientiem uzlabo efektivitāti un klientu pieredzi. Tas palīdz veidot kopīgas vērtības un izpratni par to, kā izvairīties no pārtikas izšķērdēšanas.
Padomi labākai komunikācijai:
1. Nodrošiniet netraucētu informācijas apmaiņu ar kolēģiem no citām nodaļām.
2. Gādājiet par efektīvu komunikāciju starp virtuves darbiniekiem un apkalpojošo personālu par apkalpošanas laiku un plūsmu, klientu pasūtījumiem, vajadzībām un atsauksmēm.
3. Palūdziet vadītājam, lai viņš jums palīdz noskaidrot, kā vislabāk izmantot brokastu, pusdienu un vakariņu laiku.
4. Dalieties ar apmeklētājiem savās stratēģijās un padomos, lai viņi varētu lepoties ar to, ka ir izvēlējušies bezatkritumu iestādi. Sagatavojiet pievilcīgus un informatīvus resursus saviem klientiem: sākot no informācijas drukātos ēdienkartes ieliktņos un informatīviem plakātiem ēdamzālē līdz pat digitālajai saziņai, piemēram, rezervējot numuru.
5. Sniedziet skaidru informāciju par ēdienkartē iekļautajām sastāvdaļām, jo īpaši par alergēniem.
6. Nāciet klajā ar labākajiem veidiem un formātiem, kā sazināties ar personālu un viesiem un apkopot atsauksmes: viesnīcas apmierinātības aptaujas, sociālo mediju aktivitātes vai citas darbības. Aiciniet personālu un viesus nākt klajā ar bezatkritumu ieteikumiem, pamatojoties uz viņu vajadzībām un vēlmēm.
10
Neaizmirstiet par garšu!
Veiksmīga viesnīcas restorāna panākumu atslēga ir strādāt ar sastāvdaļām un pārtikas produktiem, kas katru reizi sniedz lielisku pieredzi. Ēdiena kvalitāte un garša ir galvenais faktors, kas ietekmē klientu apmierinātību. Tas palīdz samazināt ēdienu pārpalikumu daudzumu un palielina ieņēmumus. Mudiniet virtuves komandu degustēt produktus un, ja iespējams, pusfabrikātus, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru.