Punkt oferujÄ…cy dania na wynos/ z dostawÄ…
01 Planuj skutecznie
02 Mierz i analizuj ilość marnowanej żywności
03 Zaprojektuj elastyczne menu
04 Podawaj rozsÄ…dne porcje
05 Zamawiaj odpowiedzialnie
06 Zadbaj o właściwe przechowywanie
07 Zbuduj kulturę zero waste we własnej kuchni
08 Wyjdź poza kuchnię
09 Dbaj o komunikacjÄ™!
10 Pamiętaj o smaku!
01
Planuj skutecznie
KorzyÅ›ci:Rzetelne spojrzenie na stan zapasów oraz przebieg produkcji pozwoli Ci ograniczyć marnotrawienie żywnoÅ›ci do minimum i obniżyć koszty. UÅ‚atwi Ci też monitorowanie rentownoÅ›ci biznesu na bieżąco.
Wskazówki dotyczÄ…ce efektywnego planowania:
​
1. Planuj strategicznie i odpowiednio zorganizuj zaopatrzenie oraz produkcjÄ™. Aby uporzÄ…dkować planowanie i uszczegóÅ‚owić potrzeby produkcyjne, skorzystaj z narzÄ™dzi cyfrowych lub specjalnie przygotowanego arkusza Excel. Regularnie aktualizuj bazÄ™ danych, zwÅ‚aszcza jeÅ›li zauważysz bÅ‚Ä™dy w zaÅ‚ożeniach.
2. Ustal odpowiedniÄ… liczbÄ™ produktów potrzebnych na dany dzieÅ„ na podstawie danych historycznych
3. Aby zmniejszyć ilość marnowanej żywności, zaplanuj zadania tak, żeby odpowiadały poziomowi doświadczenia i umiejętności personelu. Wyznacz szefa/szefową kuchni jako osobę odpowiedzialną za wielkość produkcji.
4. Odpowiednio zaplanuj swoje mise en place. Regularnie sprawdzaj stan sprzętu i narzędzi.
5. DokÅ‚adnie oblicz liczbÄ™ skÅ‚adników, które należy ugotować wczeÅ›niej. Zastanów siÄ™, czy można podawać wiÄ™cej produktów à la minute.
6. Aby zwiększyć zyski, na koniec dnia zaplanuj zniżkę i rozważ zarejestrowanie się w aplikacji do sprzedaży nadwyżek żywności.
7. Starannie dobierz rodzaj opakowania do typu i rozmiaru sprzedawanej żywności. Zadbaj o bezpieczeństwo posiłku i wygodę jego konsumpcji.
8. Dopilnuj, aby opakowanie było estetyczne, a danie atrakcyjne się prezentowało.
9. Dobrym sposobem na ograniczenie marnotrawienia żywnoÅ›ci jest ponowne wykorzystanie lub redystrybucja nadwyżek. SporzÄ…dź listÄ™ lokalnych producentów żywnoÅ›ci, którym możesz zaproponować sprzedaż lub wymianÄ™ produktów/skÅ‚adników ubocznych twojego lokalu.
10. Spisz dane kontaktowe do przedstawicieli lokalnych organizacji spoÅ‚ecznych, pozarzÄ…dowych lub wyznaniowych, z którymi możesz siÄ™ umówić na odbiór ewentualnych nadwyżek żywnoÅ›ci. PreferowanÄ… organizacjÄ™ powiadom z wyprzedzeniem, aby jej reprezentant mógÅ‚ szybko odebrać przekazywane porcje.
​
​
02
Mierz i analizuj ilość marnowanej żywności
KorzyÅ›ci: Skrupulatne obliczanie i Å›ledzenie produktów w kuchni pozwoli Ci okreÅ›lić, gdzie powstajÄ… straty oraz jak i co możesz jeszcze zoptymalizować. Wdrożenie jasnej strategii zapobiega wyrzucaniu nadwyżek żywnoÅ›ci lub produktów ubocznych produkcji w dniach, w których panuje duży ruch. W ten sposób unikniesz wyrzucania cennych zasobów i potencjalnych skÅ‚adników. Gdy dokÅ‚adniej przyjrzysz siÄ™ marnowanej żywnoÅ›ci, bedziesz w stanie wprowadzić odpowiednie zmiany do menu i dostosować wielkość porcji.
Wskazówki dotyczÄ…ce analizowania odpadów:
​
1. Monitoruj proces przygotowania daÅ„ – tylko w ten sposób ustalisz, gdzie powstaje najwiÄ™cej odpadów. Ustaw osobne pojemniki na odpady magazynowe i odpady z procesu produkcji. W ten sposób sklasyfikujesz je wedÅ‚ug rodzaju i ustalisz ich źródÅ‚o.
2. Rejestruj i analizuj regularnie odpady kuchenne przy użyciu cyfrowego narzÄ™dzia lub po prostu wagi i arkusza Excel. Po dwóch tygodniach bÄ™dziesz w stanie okreÅ›lić pierwsze obszary do poprawy.
3. Razem z zespoÅ‚em przeanalizuj dokÅ‚adnie zarejestrowane odpady i zastanów siÄ™, jak możesz ich uniknąć w przyszÅ‚oÅ›ci. Opracuj plan ograniczania marnotrawienia żywnoÅ›ci i ustal realistyczne cele, odpowiednie dla każdego czÅ‚onka zespoÅ‚u. Sprawdzaj postÄ™py i informuj o nich zaÅ‚ogÄ™, aby podtrzymać ich motywacjÄ™.
03
Zaprojektuj elastyczne menu
KorzyÅ›ci: Menu zaprojektowane z optymalnÄ… liczbÄ… skÅ‚adników i z myÅ›lÄ… o wielokrotnym wykorzystaniu każdego z nich oznacza, że przechowujesz i marnujesz mniej żywnoÅ›ci. Elastyczne podejÅ›cie do projektowania karty daÅ„ może pomóc uwzglÄ™dnić nadwyżki skÅ‚adników, co zapobiegnie nie tylko marnowaniu jedzenia, ale także stratom finansowym.
Wskazówki dotyczÄ…ce projektowania elastycznego menu:
​
1. Stwórz krótkie i elastyczne menu z różnymi opcjami daÅ„ dnia – do ich tworzenia możesz wykorzystać skÅ‚adniki, którym upÅ‚ywa data przydatnoÅ›ci do spożycia lub nadwyżki żywnoÅ›ci.
2. Przejrzyj magazyn i jako punkt wyjÅ›cia do menu wykorzystaj te skÅ‚adniki, które już masz.
3. Zastanów siÄ™, co warto wyróżnić w menu. Zachęć klientów do wyboru dania zgodnie z Twoim priorytetem lub rentownoÅ›ciÄ…. W ten sposób możesz ograniczyć marnowanie żywnoÅ›ci, a jednoczeÅ›nie zmaksymalizować zysk.
4. Upewnij siÄ™, że dania, które oferujesz, dobrze znoszÄ… transport. PrzyrzÄ…dzaj tylko potrawy ze skÅ‚adników, które nie rozmiÄ™kajÄ… ani nie rozpadajÄ… siÄ™ podczas transportu, aby zapewnić klientom pozytywne wrażenia kulinarne.
5. Wybierz skÅ‚adniki, które możesz wykorzystać w kilku potrawach „od nosa do ogona” (w tym liÅ›cie i Å‚odygi). Na przykÅ‚ad zbieraj kawaÅ‚ki wysokiej jakoÅ›ci miÄ™sa i obierki na bulion. Wyrzucenie ich do kompostownika powinno być ostatecznoÅ›ciÄ….
6. Wymyśl, czym zastąpić rzadko używane składniki lub znajdź dla nich nowe zastosowanie.
7. PodajÄ…c Å›wieże skÅ‚adniki, traktuj priorytetowo produkty lokalne, sezonowe. W ten sposób skrócisz ich drogÄ™ od pola do stoÅ‚u i zapewnisz goÅ›ciom doskonaÅ‚y smak.
8. W menu podaj czytelnie informacje o składnikach, zwłaszcza o alergenach.
9. Rozważ oferowanie porcji w różnych rozmiarach, a do tego szeroki wybór dodatków, aby pomóc klientom uniknąć zamawiania jedzenia, którego nie zjedzÄ….
10. Upewnij siÄ™, że przy skÅ‚adaniu zamówieÅ„ goÅ›cie mogÄ… wprowadzać zmiany w skÅ‚adzie potraw.
​
11. Jeśli widzisz, że goście często proszą o wymianę jakiegoś składnika, zapewnij odpowiedni zamiennik.
​
04
Podawaj rozsÄ…dne porcje
Korzyści: Monitorowanie wielkości porcji zachęca załogę do baczniejszej kontroli jakości. Dzięki temu klienci zawsze otrzymują takie porcje i jakość jedzenia, jakich od Ciebie oczekują.
​Tips for establishing portion size:
​
1. Zaplanuj porcje biorÄ…c pod uwagÄ™ rodzaj dania, food cost oraz zwyczaje i preferencje staÅ‚ych klientów.
2. Rozważ oferowanie daÅ„ w różnych rozmiarach i podawaj informacje o wielkoÅ›ci porcji. W ten sposób pomożesz klientom zamawiać odpowiedniÄ… ilość jedzenia.
3. Zaproponuj przepisy lub sposoby alternatywnego wykorzystania niedojedzonych porcji w domu.
4. Pytaj klientów, np. poprzez ankiety czy przy powtórnym zamówieniu, nie tylko o zadowolenie z oferowanych daÅ„, ale także o wielkość porcji i regularnie przeglÄ…daj odpowiedzi. Na podstawie tych opinii możesz dostosować wielkość porcji.
05
Zamawiaj odpowiedzialnie
KorzyÅ›ci: DziÄ™ki Å›cisÅ‚ej wspóÅ‚pracy z dostawcami zyskasz coÅ› wiÄ™cej niż lepsze ceny. Dowiesz siÄ™ wiÄ™cej o produktach i skÅ‚adnikach oraz o tym kiedy i jak najlepiej je wykorzystać. Możesz zyskać również dostÄ™p do zrównoważonych i atrakcyjnych produktów (co przydaje siÄ™ w menu storytelingu) i wynegocjować przyjazne dla Å›rodowiska sposoby dostawy (mniej jednorazowych zamówieÅ„, pojemniki wielokrotnego użytku).
Wskazówki dotyczÄ…ce odpowiedzialnego zamawiania:
​
1. Zdefiniuj cele i zadania dla obszaru zaopatrzenia, np. oszczÄ™dność kosztów, kontrola jakoÅ›ci i zrównoważony rozwój. Monitoruj je regularnie.
2. Przed zÅ‚ożeniem zamówienia przejrzyj magazyn i najpierw spróbuj wykorzystać skÅ‚adniki, które już masz. Sprawdź, czy w zamrażarkach i na stanowiskach pracy nie pozostaÅ‚y żadne niewykorzystane produkty.
3. Korzystaj z narzÄ™dzi kalkulacyjnych do szacowania liczby i wolumenów produktów na podstawie planu produkcji.
4. Dostosuj zamówienia do poziomu zapasów i wyliczeÅ„ zapotrzebowania, aby zmniejszyć przestrzeÅ„ magazynowÄ… i poprawić rotacjÄ™.
5. Nawiąż dobre relacje z dostawcami, aby omówić różne opcje iloÅ›ciowe i kupować tylko to, czego potrzebujesz. Wynegocjuj plan dostaw i zaproponuj pojemniki wielokrotnego użytku lub przynajmniej bardziej przyjazne dla Å›rodowiska.
6. Sprawdź, czy Twoi dostawcy oferujÄ… rabat na nadwyżki produktów, ze wzglÄ™du na upÅ‚ywajÄ…cÄ… datÄ™ ich przydatnoÅ›ci do spożycia. Możesz wÅ‚Ä…czyć je do swojego menu jako danie dnia. Jeżeli zdecydujesz siÄ™ kupić caÅ‚Ä… partiÄ™ produktów, możesz je zapakować próżniowo, a nastÄ™pnie zamrozić.
06
Zadbaj o właściwe przechowywanie
KorzyÅ›ci: PeÅ‚na kontrola nad przestrzeniÄ… magazynowÄ… i odpowiednie oznaczenie produktów poprawia efektywność i zarzÄ…dzanie czasem. Gwarantuje również bezpieczeÅ„stwo i zachowanie wysokiej jakoÅ›ci żywnoÅ›ci. ZapobiegajÄ…c nadmiernemu zatowarowaniu, dbajÄ…c o Å›wieżość produktów i dobrze nimi gospodarujÄ…c możesz zaoszczÄ™dzić sporo miejsca i energii elektrycznej.
Wskazówki dotyczÄ…ce wÅ‚aÅ›ciwego przechowywania:
​
1. Wprowadź w magazynie zasadÄ™ FIFO (First In-First-Out): upewnij siÄ™, że produkty o najkrótszym terminie przydatnoÅ›ci do spożycia sÄ… wykorzystywane w pierwszej kolejnoÅ›ci.
2. Surowo przestrzegaj zasady odnoszenia produktów na wyznaczone miejsca po wykorzystaniu.
3. Upewnij siÄ™, że zaÅ‚oga wie, jak prawidÅ‚owo przechowywać różne produkty, biorÄ…c pod uwagÄ™ odpowiedniÄ… formÄ™ (np. korzenie i bulwy z usuniÄ™tymi zielonymi wierzchoÅ‚kami), a także temperaturÄ™, cyrkulacjÄ™ powietrza oraz konieczność przechowywania niektórych produktów osobno (np. ziemniaków i cebuli).
4. Starannie dobierz odpowiednie pojemniki do przechowywania (np. do lodówki – ze szczelnymi pokrywkami).
5. Regularnie sprawdzaj stan wyposażenia, aby zapewnić optymalną jakość przechowywania, np. temperaturę lub wilgotność.
6. Gdy zabezpieczasz skÅ‚adniki do wykorzystania na później, pamiÄ™taj, aby opisać opakowanie datÄ… otwarcia i odÅ‚ożyć je na odpowiednie miejsce.
7. Jeżeli trzeba, pakuj produkty próżniowo i zamroź.
​
8. Używaj arkuszy kalkulacyjnych Excel lub innych narzÄ™dzi do Å›ledzenia poziomu zapasów oraz wsparcia wÅ‚aÅ›ciwego planowania i skÅ‚adania zamówieÅ„. W ten sposób możesz również Å›ledzić i rejestrować odpady magazynowe!
07
Zbuduj kulturę zero waste we własnej kuchni
KorzyÅ›ci: Droga do doskonaÅ‚ego smaku przy zerowej iloÅ›ci odpadów wiedzie przez kuchniÄ™. Kluczowym czynnikiem sÄ… tutaj ludzie. Wykwalifikowana i Å›wiadoma zaÅ‚oga dba o maksymalne wykorzystanie produktu, zmniejszenie iloÅ›ci odpadów i zwiÄ™kszenie oszczÄ™dnoÅ›ci.
Wskazówki dotyczÄ…ce budowania kultury zero waste:
​
1. Zadbaj o to, żeby zespóÅ‚ zrozumiaÅ‚ codzienne praktyki i procedury zero waste. JeÅ›li to możliwe, wyznacz osobÄ™ odpowiedzialnÄ… za politykÄ™ zero waste. W ten sposób zagwarantujesz, że wszyscy dobrze jÄ… zrozumiejÄ… i bÄ™dÄ… przestrzegać procedur.
2. Upewnij siÄ™, że zaÅ‚oga, a zwÅ‚aszcza juniorzy i praktykanci, sÄ… dobrze przeszkoleni w zakresie konkretnych dziaÅ‚aÅ„ zapobiegajÄ…cych powstawaniu odpadów:
-
reguły przechowywania wg. zasady FIFO
-
sprawdzania terminów przydatnoÅ›ci do spożycia i jakoÅ›ci żywnoÅ›ci (smakowanie, wÄ…chanie, dotykanie produktów, żeby sprawdzić, czy nie sÄ… zepsute),
-
mÄ…drego wykorzystania z produktów (cieÅ„sze obierki, odpowiednie krojenie itp.),
-
degustowania produktów i, jeÅ›li to możliwe, póÅ‚produktów, aby zapewnić równowagÄ™ smaków. ​
3. Uzgodnij wspólne, realistyczne cele zapobiegania marnowaniu żywnoÅ›ci. Regularnie informuj zaÅ‚ogÄ™ o postÄ™pach w ich realizacji aby utrzymać ich motywacjÄ™ na wysokim poziomie.
4. ZamieÅ„ zapobieganie powstawaniu odpadów w integracjÄ™ zespoÅ‚owÄ… lub konkurs z nagrodami dla poszczególnych czÅ‚onków zaÅ‚ogi. Zaangażuj ich w rejestracjÄ™/Å›ledzenie/ważenie odpadów na swoich odcinkach, w oparciu o uzgodnione, realistyczne cele.
5. Aby utrzymać motywację szefa lub szefowej kuchni, zachęcaj ich i motywuj do przerabiania nadmiarowych porcji na danie dnia. Doceniaj ich za ulepszanie lub wymyślanie nowych receptur zero waste.
6. Oferuj posiÅ‚ki pracownicze z niewykorzystanych produktów lub pozwól czÅ‚onkom zespoÅ‚u zabierać nadwyżki żywnoÅ›ci do domu w ramach bonusu.
08
Wyjdź poza kuchnię
KorzyÅ›ci: To, co dla jednego jest odpadem, dla innych może być zasobem. Spróbuj wymieniać siÄ™ produktami ubocznymi produkcji z lokalnymi producentami żywnoÅ›ci, aby zapewnić sobie dodatkowy przychód. Wspieraj organizacje charytatywne, aby zmieniać Å›wiat na lepsze. Publikowanie na koniec dnia oferty ze zniżkÄ… w aplikacjach do sprzedaży nadwyżek żywnoÅ›ci może być nie tylko źródÅ‚em zysku, ale także potencjalnych klientów.
Wskazówki dotyczÄ…ce ograniczania iloÅ›ci odpadów:
​
1. Na koniec dnia oferuj zniżki na niesprzedane jedzenie. Spróbuj zarejestrować siÄ™ w aplikacjach do sprzedaży nadwyżek żywnoÅ›ci i innych lokalnych usÅ‚ugach tego typu. Pomoże Ci to sprzedać pozostaÅ‚e porcje po obniżonej cenie.
2. Nawiąż wspóÅ‚pracÄ™ z lokalnym stowarzyszeniem, bankiem żywnoÅ›ci lub charytatywnÄ… organizacjÄ… pozarzÄ…dowÄ… czy wyznaniowÄ…, by móc przekazywać im nadwyżki jedzenia. Powiadom ich z wyprzedzeniem, aby byli gotowi do odbioru jedzenia tak szybko, jak to możliwe, najlepiej tego samego dnia.
3. Aby przekazać niedostarczone jedzenie w formie darowizny, zabezpiecz jedzenie, schÅ‚odź je i odpowiednio przechowuj. Porcje te trzymaj poza zasiÄ™giem wzroku klientów i dopilnuj, aby zachować ciÄ…gÅ‚ość Å‚aÅ„cucha obiegu żywnoÅ›ci. Przekaż darowiznÄ™ możliwie szybko (najlepiej tego samego wieczoru lub nastÄ™pnego dnia).
4. Wyznacz jedną osobę odpowiedzialną za darowizny żywności i zarządzanie nadwyżkami. Jej zadaniem będzie przede wszystkim zadbanie o miejsce do ich przechowywania i o ciągłość łańcucha obiegu żywności.
5. Upewnij siÄ™, że przestrzegasz przepisów dotyczÄ…cych bezpieczeÅ„stwa żywnoÅ›ci i obowiÄ…zujÄ…cych przepisów podatkowych.
6. Poszukaj, czy w Twojej okolicy nie ma jadÅ‚odzielni (spoÅ‚ecznej lodówki), do której można byÅ‚oby przekazywać nadwyżki żywnoÅ›ci.
7. JeÅ›li nie widzisz sposobu na ponowne wykorzystanie nadwyżek lub odpadów organicznych, nie wyrzucaj ich od razu. Znajdź lokalnÄ… firmÄ™, dla której Twoje odpady bÄ™dÄ… surowcem (np. fusy z kawy), i która bÄ™dzie skÅ‚onna za nie zapÅ‚acić lub wymienić je na swoje produkty.
8. Spróbuj zaproponować rolnikom wymianÄ™ swoich odpadów na ich produkty, sprzedaj lub przekaż je na im na paszÄ™ dla zwierzÄ…t lub kompost.
09
Dbaj o komunikacjÄ™!
KorzyÅ›ci: Lepsza komunikacja w zespole i z gośćmi prowadzi do poprawy wydajnoÅ›ci zespoÅ‚u i doÅ›wiadczenia klienta. Pomaga budować wspólne wartoÅ›ci i Å›wiadomość tego, jak unikać marnowania żywnoÅ›ci.
Wskazówki dotyczÄ…ce lepszej komunikacji:
​
1. Podziel siÄ™ swoimi strategiami i wskazówkami z konsumentami, aby mogli być dumni z tego, że wybierajÄ… lokal zero waste. Dopilnuj, żeby Twoje proekologiczne zaangażowanie byÅ‚o podkreÅ›lone na opakowaniach na wynos. Opracuj dodatkowe materiaÅ‚y promocyjne dla klientów – od edukacyjnych materiaÅ‚ów po zasoby cyfrowe, np. posty w mediach spoÅ‚ecznoÅ›ciowych.
2. W menu podaj czytelnie informacje o składnikach, zwłaszcza o alergenach.
3. Zadbaj o efektywnÄ… komunikacjÄ™ miÄ™dzy kuchniÄ… a dostawcami w kwestii zamówieÅ„, czasu dostawy i potrzeb zgÅ‚aszanych przez klientów.
4. PoproÅ› dostawców, aby dostarczajÄ…c danie zbierali opinie klientów, zwÅ‚aszcza odnoÅ›nie wielkoÅ›ci porcji i stanu jedzenia w momencie dowozu.
5. ZachÄ™caj pracowników i klientów do przedstawiania wÅ‚asnych propozycji rozwiÄ…zaÅ„ zero waste w oparciu o ich potrzeby i preferencje.
10
Pamiętaj o smaku!
Jedzenie, zwÅ‚aszcza street food, po prostu smakuje lepiej, jeÅ›li jest odpowiednio dobrze zaprezentowane. ZachÄ™caj swój zespóÅ‚ do próbowania przyrzÄ…dzanych potraw i – jeÅ›li to możliwe – póÅ‚produktów, aby zapewnić równowagÄ™ smaków. Dopilnuj, aby opakowanie na wynos zapobiegaÅ‚o rozlewaniu siÄ™ sosów i pomagaÅ‚o zachować oryginalny ksztaÅ‚t potrawy. A jeÅ›li dodatkowo zainwestujesz w zabawne i atrakcyjne torby oraz kubki, możesz zwiÄ™kszyć marżę.