Manifest Great Taste – Zero Waste to darmowy przewodnik, w którym podpowiadamy jak zapobiegać i ograniczać marnowanie żywności. Nasze wskazówki mają pomóc Ci unowocześnić sposób działania i prowadzenia firmy. Potencjał marnowanego jedzenia jest wciąż niewykorzystany. Najwyższy czas po niego sięgnąć, aby zyskać korzyści i osiągnąć... wspaniały smak!

Nasz cel

Głównym celem Manifestu jest stworzenie ogólnodostępnej platformy poświęconej najlepszym praktykom w walce z marnowaniem żywności w branży HoReCa. Szefowie kuchni i personel z branży gastronomicznej mogą tu znaleźć praktyczne porady oraz inspiracje do ulepszeń. Manifest zawiera 10 głównych zasad oraz zestaw praktycznych wskazówek jak w pełni wykorzystywać ograniczone zasoby, a jednocześnie tworzyć jedzenie, które smakuje wyśmienicie.

Manifest powstał we współpracy z praktykami z branży gastronomicznej. Spisane wytyczne i wskazówki bazują na wiedzy i doświadczeniu zespołu ekspertów z siedmiu krajów regionu Morza Bałtyckiego. Mamy nadzieję, że nie pozostanie jedynie zbiorem pobożnych życzeń. Pragniemy, aby w przyszłości w sektorze HoReCa na porządku dziennym była kontrola zużycia składników i ograniczanie marnotrawstwa żywności. Liczymy, że jak najlepsze wykorzystanie wszystkich surowców będzie oczywistym elementem działalności gastronomicznej. Liczy się każde działanie! Wierzymy, że ograniczenie ilości odpadów żywnościowych wejdzie pracownikom gastronomii w nawyk, aby i oni mieli wkład w tworzenie bardziej zrównoważonego obiegu żywności na świecie.

Czym jest „marnotrawstwo żywności”?

Marnotrawstwo żywności następuje wtedy, kiedy nadająca się do zjedzenia żywność zostaje usunięta z łańcucha dostaw żywności i trafia do utylizacji (FAO, 2019). Innymi słowy, jest to każda żywność przeznaczona do spożycia przez ludzi, ale do tego celu niewykorzystana.

W HoReCa zmarnowaną żywność można podzielić m.in na odpady kuchenne (także nadwyżkę składników wykorzystanych do przygotowania posiłków) oraz odpady z talerza (resztki posiłków).

Marnowanie żywności: co, jak, ile?

Szacuje się, że każdego roku marnuje się około 1,3 miliarda ton żywności, co stanowi jedną trzecią światowych zapasów (FAO, 2019). Jest to równowartość około 10% światowej emisji CO2 – czterokrotnie więcej niż generuje branża lotnicza. Z ekonomicznego punktu widzenia, marnotrawienie żywności przynosi 2,6 biliona dolarów straty rocznie (FAO, 2019). Gdyby straty i odpady żywności były krajem, kraj ten byłby trzecim największym emitentem gazów cieplarnianych na świecie (Zhongming, 2021).

Ponadto w raporcie UNEP Food Waste Index Report 2021 oszacowano, że 26% całej zmarnotrawionej żywności z 2019 roku pochodziło z sektora HoReCa. Wygenerowały je restauracje, firmy cateringowe i hotele ( UNEP Food Waste Index Report 2021).

Przyczyny marnowania żywności w HoReCa

Przyczyny marnowania żywności różnią się w zależności od etapu łańcucha żywności. Większość problemów ma jednak swoje źródło w braku organizacji i przygotowania w różnych aspektach prowadzenia lokalu gastronomicznego.

Oto lista powszechnych błędów, które według FAO (2019) przyczyniają się do marnowania żywności:

• Błędne prognozowanie: niedoszacowanie popytu lub nadmierne zatowarowanie.

• Nieadekwatny stan zatrudnienia: zbyt mała lub zbyt duża liczba pracowników w stosunku do poziomu prowadzonej działalności.

• Nieprzemyślane menu: oferowanie potraw, które są zbyt skomplikowane, nieopłacalne lub nieatrakcyjne dla konsumenta.

• Słaba infrastruktura w kuchni i na sali: brak sprzętu lub miejsca do efektywnego przygotowania i serwowania potraw.

• Planowanie ignorujące wydarzenia specjalne lub godziny szczytu, co powoduje zakłócenia w obsłudze lub spadek jakości.

• Ignorowanie trendów rynkowych i preferencji klientów, co obniża innowacyjność, a przez to i konkurencyjność.

• Brak dbałości o bezpieczeństwo i higienę żywności, co może zaszkodzić reputacji lokalu i doprowadzić do problemów zdrowotnych klientów.

• Zbyt niski budżet na niezbędne wydatki, takie jak naprawy, konserwacja i wymiana sprzętu.

• Mylenie daty ważności z datą „najlepiej spożyć przed” na etykietach.

My, praktycy z branży gastronomicznej, wiemy, że w kuchni liczy się każdy składnik. W sytuacji, gdy na świecie ludzie wciąż cierpią głód i zmagają się z niedożywieniem, marnotrawienie żywności to nie tylko poważna strata ekonomiczna dla sektora HoReCa. To także nieetyczna praktyka i niewłaściwe gospodarowanie zasobami wody, energii i ziemi uprawnej.

Przyczyn marnotrawienia żywności jest wiele, ale główna to brak organizacji i przygotowania. Niewłaściwe obchodzenie się z żywnością, nadprodukcję i nieprecyzyjne zatowarowanie można łatwo wyeliminować: budując świadomość i wprowadzając przemyślaną strategię i modyfikacje.

Pracownicy branży gastronomicznej mają wielką moc sprawczą. Mądrze planując i racjonalne wykorzystując zasoby mogą budować większą rentowność i odpowiedzialność biznesu. Zmniejszając marnotrawstwo żywności, profesjonalna kuchnia może bezdyskusyjnie poprawić wydajność pracy. Może też kontrolować zapasy, obniżyć koszty i zwiększyć przychody, a jednocześnie zapewnić gościom pozytywne doświadczenia.

Działania zapobiegające marnotrawstwu żywności nie są wyłącznie zorientowane na cięcie kosztów. Mogą stanowić fundament rentownego i zrównoważonego modelu biznesowego, który zmniejsza szkodliwy wpływ na środowisko i promuje odpowiedzialność społeczną.

Połączmy siły w walce z marnowaniem żywności – krok po kroku.

Chcesz lepiej zrozumieć pojęcia używane na naszej stronie?

Koniecznie sprawdź słowniczek, w którym znajdziesz wszystkie przydatne definicje.

Kliknij tutaj i dowiedz się więcej!