top of page
visual-2.png

Great Taste –
Zero Waste 

MANIFESTO

Dołącz do Manifestu Great Taste – Zero Waste
Nie MARNUJ czasu i pieniędzy! Postaw na smak!

Rozpocznijmy nową erę gastronomii: mniej zmarnowanej żywności, a więcej składników wykorzystanych w jak najlepszy sposób. Powiedzmy „nie!” przeładowanym magazynom, aby lepiej korzystać z zapasów i oszczędzić pieniądze. Szukajmy nowych sposobów tworzenia wspaniałego smaku! 

Czy wiesz, że około jedna trzecia światowych zapasów żywności trafia do kosza? To prawie 1,3 miliarda ton jedzenia, wartego 2,6 biliona dolarów rocznie! To także źródło 10% globalnych emisji CO2 (FAO, 2019). W ten sposób marnotrawimy zasoby na potworną skalę - od wody, ziemi i pracy potrzebnej do uprawy roślin i hodowli zwierząt gospodarskich, aż po energię wykorzystywaną do transportu i przechowywania żywności.

Sektor HoReCa jest źródłem nawet 26% zmarnotrawionej żywności na świecie (UNEP Food Waste Index Report 2021). Ale mamy dobrą wiadomość: jeśli jesteśmy częścią problemu, możemy też stać się częścią rozwiązania! 

Połączmy siły, aby rozwiązać problem marnotrawienia żywności we wszystkich rodzajach biznesu gastronomicznego! Bez względu na to, czy dopiero zaczynasz działania na rzecz wspierania zrównoważonego rozwoju, czy wchodzisz na ich kolejny poziom, nasz Manifest jest dla Ciebie. Liczy się nawet najmniejszy krok! To od Ciebie zależą zmiany! Nie ograniczamy się  do zwykłego cięcia kosztów. Chodzi o to, aby przemyśleć gospodarkę zasobami, aby móc je lepiej wykorzystywać i tworzyć dochodowy i odpowiedzialny biznes gastronomiczny.

BIBLIOGRAFIA:

FAO. 2019. The State of Food and Agriculture 2019. Moving forward on food loss and waste reduction. Rome.  License: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.

 

Zhongming, Z., Linong, L., Xiaona, Y., Wangqiang, Z., & Wei, L. (2021). UNEP Food Waste Index Report 2021.

  • What is the GTZW manifesto?
    The Great Taste – Zero Waste Manifesto is a free guide on how to prevent and reduce food waste. It was designed to help you upgrade your professional practice and business. The potential of today’s waste is still untapped. It is high time we put our resources to work, to build value and create… great taste! The goal The main goal of The Manifesto is to create an open-source platform where chefs and gastronomy professionals can learn, draw inspiration, and share their best practices to fight against food waste. The Manifesto provides 10 main guidelines and a handful of practical tips for HoReCa professionals on how to fully leverage the limited resources and, at the same time, create food that tastes great. The Manifesto was created in collaboration with gastronomy professionals. Its guidelines and tips were based on the knowledge and experience of a team of experts from seven countries in the Baltic Sea region. It is our hope that the Manifesto will outlive itself. We wish that in the future it will be self-evident for the food service sector to track and reduce food waste on a daily basis and to make the best of all the produce. Even a small, first step matters! May reducing food waste become a habit of gastronomy professionals, so that they contribute to a more sustainable food system.
  • What is food waste?
    Food waste is any edible food removed from the food supply chain to be disposed of (FAO, 2019). In other words, it is any food that is intended for, but not used for human consumption. In HoReCa, food waste can be divided into kitchen waste (surplus ingredients used to prepare meals) and plate waste (meal leftovers). Facts and figures on food waste It is estimated that approximately 1.3 billion tons of food, or a third of the world’s provisions, are lost every year (FAO, 2019) This is an equivalent to approximately 10% of the world's CO2 emissions, which is four times more than those generated by the aviation industry. Economically speaking, 2.6 trillion dollars are lost annually because of wasted food (FAO, 2019). From an environmental perspective, if food loss and waste were a country, it would be the third largest source of greenhouse gas emissions (Zhongming, 2021). Moreover, the UNEP Food Waste Index Report 2021 estimated that 26% of all food waste generated in 2019 came from the food service. This includes restaurants, catering, and hospitality enterprises (HoReCa) (Zhongming, 2021). Causes of food waste in HoReCa The reasons why food is wasted are different at each stage of the food supply chain. However, most of the problems are rooted in lack of organization and preparation in various aspects of running a gastronomy establishment. Here are some common mistakes that contribute to food waste, according to FAO (2019): Improper forecasting: underestimating demand or overstocking supplies. Insufficient staffing: either having too few or too many employees for the level of business. Poor menu design: offering dishes that are too complicated, not cost-effective, or don't appeal to the target market. Inadequate kitchen and service infrastructure: lack of equipment or space to efficiently prepare and serve food. Neglecting to plan for special events or peak times, resulting in service disruptions or a drop in quality. Ignoring market trends and customer preferences, which leads to a lack of innovation and relevance. Lack of attention to food safety and hygiene, which can harm the reputation of the establishment and lead to health issues for customers. Neglecting to budget for necessary expenses, such as repairs, maintenance and replacements of equipment. Confusing expiration and preferred consumption date labels.
  • Impact of food waste reduction: let’s talk about the benefits
    As gastronomy professionals, we know that every ingredient counts. But in a world where people still struggle with hunger and malnutrition, wasting food is not only a significant economic loss, but is also unethical and unfair conduct on part of the HoReCa sector. Food waste is also an unjustifiable mismanagement of resources, such as water, energy and land. There are various causes of food waste, but many of them are rooted in lack of organization and preparation. However, inefficient food handling, overproduction, and inaccurate ordering can be easily changed by building awareness and introducing thoughtful modifications. Gastronomy professionals have the power to make a difference. By wise planning and rational use of resources, a common ground can be created between staff and guests. By reducing food waste, a professional kitchen can tangibly improve labor efficiency in a workplace, control stock, cut costs and increase revenue, while ensuring positive customer experience. Actions to prevent food waste are not only cost-oriented. They can be used as the foundation for a profitable, sustainable business model that reduces harmful environmental effects and promotes social responsibility. Let`s join the forces and combat the food waste step by step. May the food be with you, and not with the trash!
  • Glossary
    Do you want to know more about the terms and definitions used on our website? Check out our comprehensive glossary for all the definitions you need. Click here to explore now!

GREAT TASTE - ZERO WASTE
10 głównych zasad

GUIDELINES
IL_img1.png

01 Planuj skutecznie

Planowanie to klucz do zapobiegania marnowaniu żywności! Mając plan w ręku, możesz zapewnić odpowiednią ilość doskonałego jedzenia, jednocześnie redukując koszty i efektywniej wykorzystując swoje zasoby.

IL_img6.png

02 Mierz i analizuj ilość marnowanej żywności

Poprawić można tylko to, co zmierzysz i przeanalizujesz. Pomiar i analiza odpadów żywnościowych w lokalu pomaga ustalić obszary, w których można zapobiec ich powstawaniu. Zebrane dane pomogą Ci poprawić smak i prezentację produktów, a także wyznaczyć realistyczne cele regularnego doskonalenia wszystkich innych procesów i operacji.

IL_img7.png

03 Zaprojektuj łatwo adaptowalne menu

Planuj ofertę w zależności od sezonu, regionu, rodzaju usługi i potrzeb klienta. Ograniczaj liczbę składników w kuchni i maksymalizuj ich wykorzystanie. Wczorajsze nadwyżki żywności lub kończące się produkty zmień w dzisiejsze potrawy. Uwolnij kreatywność!

IL_img3.png

04 Podawaj rozsądne porcje

Rozmiar ma znaczenie! Optymalizując porcje możesz kontrolować koszty żywności, zmniejszyć ilość odpadów i poprawić rentowność. Wielkość porcji ustalaj na podstawie food costu, ale również potrzeb i preferencji klientów. W niektórych przypadkach najlepiej zadziała możliwość wyboru wielkości porcji.

IL_img4.png

05 Zamawiaj odpowiedzialnie

Odpowiedzialne zaopatrzenie bazuje na danych, a nie na myśleniu życzeniowym. Robienie zapasów na krótki okres zwiększa swobodę w rotacji produktów i sprawia, że składniki są zawsze zdatne do spożycia. Współpraca z zaufanymi dostawcami pomoże Ci lepiej zaspokoić potrzeby Twoich klientów i kuchni.

IL_img5.png

06 Zadbaj o właściwe przechowywanie

Uporządkowane przechowywanie pomaga sprawnie wykorzystać produkty zgodnie z zasadą FIFO i zmniejsza ilość odpadów. To kluczowy aspekt dbania o bezpieczeństwo, jakość i trwałość żywności. W ten sposób uzyskasz produkt końcowy o wysokiej jakości i wyśmienitym smaku.

IL_img9.png

07 Zbuduj kulturę zero waste w kuchni 

Droga do wyśmienitego smaku przy zerowej ilości odpadów wiedzie przez kuchnię. Kluczowym czynnikiem są tutaj ludzie. Jeśli załoga rozumie cel dążenia do minimalizacji odpadów, a następnie zostanie dobrze przeszkolona w zakresie rutynowych działań, to Twój lokal zacznie działać jak szwajcarski zegarek. W dodatku zapewnisz doskonały smak, a klienci docenią wysoką jakość. Podejście zero waste może również wzmocnić poczucie odpowiedzialności w zespole, pobudzić ducha współpracy i wprowadzić w pracy elementy dobrej zabawy.

IL_img8.png

08 Wyjdź poza kuchnię

To, co dla jednych jest odpadem, dla innych może okazać się zasobem. Dołącz do lokalnej sieci zero waste lub taką stwórz. Zgłoś się do organizacji zajmującej się przekazywaniem żywności potrzebującym lub nawiąż współpracę z lokalną organizacją pozarządową. Spróbuj sprzedawać produkty uboczne lokalnym producentom żywności. Wspieraj, a nawet organizuj inicjatywy wymiany wiedzy.

IL_img2.png

09 ​Dbaj o komunikację!

Komunikacja to podstawa! Koniecznie wyjaśnij podejście zero waste pracownikom i klientom. Zachęcaj ich, aby proponowali swoje pomysły w oparciu o potrzeby i preferencje. Pokazuj swoje działania w zakresie zero waste: za pomocą tekstów, obrazów i video. W lokalu oraz online.

illustrations-100.png

10 Pamiętaj o smaku!

Kluczem do sukcesu w biznesie gastronomicznym był, jest i będzie wyśmienity smak. Kto serwuje pyszne jedzenie, nie musi martwić się o odpadki z talerza! Zadbaj o szkolenie personelu, by zapewnić wspaniały smak i jakość, nie dopuszczając do marnotrawstwa.

Nie ma czasu do stracenia!

Przekonaj się jak wprowadzić w życie główne zasady. Sprawdź wskazówki dla Twojego biznesu:

Dołącz do Manifestu Great Taste – Zero Waste!

Skontaktuj się z nami! Zdobądź odznakę Great Taste – Zero Waste i podziel się swoimi pomysłami. 

Otwórz się na kreatywne i zrównoważone rozwiązania w swoim biznesie. Postaw na sprawstwo, nie marnotrawstwo!

Dziękujemy za przesłanie!

bottom of page