Toitlustusettevõte
01 Planeeri tõhusalt
02 Mõõda ja analüüsi toidu raiskamist
03 Hangi vastutustundlikult
04 Koosta paindlik menüü
05 Taga laoruumis kindel kord
06 Serveeri mõistliku suurusega portsjoneid
07 Kujunda köögis jäätmeteta kultuur
08 Vaata köögist kaugemale
09 Suhtle!
10 Ära unusta maitset!
01
Planeeri tõhusalt
Saadav kasu: Ürituste korraldajaga tihedat koostööd tehes on sul lihtsam otsustada, millised hanke-, toiduvalmistamis- ja teenindusplaanid koostada. Nii saad tagada, et toitu läheks raisku võimalikult vähe ja kulud oleksid kontrolli all, ning ühtlasi kohandada menüü sööjate eelistustele vastavaks.
Nõuandeid tõhusaks planeerimiseks:
1. Koosta süsteemsed tegevuskavad nii hangete, toiduvalmistamise kui ka teeninduse jaoks ning järgi neid.
2. Kasuta plaanide koostamiseks ja toiduvalmistamisega seotud vajaduste detailseks kirjeldamiseks digitaalseid tööriistu või spetsiaalselt ettevalmistatud tabelit. Pärast ürituse toimumist tasub andmebaasi värskendada, juhul kui olid teinud valearvestusi..
3. Hangi ürituse kohta kogu teave, mis võiks sinu tegevust ja menüüd mõjutada:
-
toitlustamise koht ja tingimused;
-
inimeste arv (kas või hinnanguline);
-
portsjonite suuruse eelistused (suupiste vs. eine);
-
istekohad või muud söömiseks ettenähtud kohad (võimalusel);
-
söömiseks ettenähtud aeg (nt konverentsidel);
-
võimalikud konkurendid (festivalidel nt teised toiduautod) ja nende menüüd.
​
4. Arvuta võimalikult täpselt välja, kui suurt kogust toiduaineid üheks päevaks vajad, lähtudes seejuures eeldatavast toidukogusest ühe inimese kohta. Samuti arvesta varasemaid andmeid.
5. Tööülesannete jaotamisel arvesta töötajate kogemusi ja oskusi, et vähendada tekkivate toidujäätmete hulka. Määra peakoka ülesandeks juhendada kolleege, kuidas valmistatava toidu kogust arvestada.
6. Mõtle kõik ettevalmistustööd (mise en place) hoolikalt läbi. Kontrolli regulaarselt köögiriistade ja -seadmete seisukorda.
7. Jäta söömiseks piisavalt aega ning aruta see kliendi või korraldajaga läbi. Võta arvesse ürituse iseloomu ja sealset infrastruktuuri.
8. Rootsi laua puhul veendu, et serveerimislauad oleksid sobivalt paigutatud ja vajalike nõudega (nt sobiva suurusega söögiriistad) varustatud, et kõiki külalisi oleks võimalik teenindada. Vajadusel valmista ette mitu n-ö serveerimisrada, et vähendada pikki järjekordi (nt üks rada võiks olla 40–50 külalise kohta). Pärast esimest serveerimisringi vähenda radade arvu, et ei peaks liiga paljusid vaagnaid täitma.
9. Palu töötajatel pöörata tähelepanu ka laua esteetilisele küljele ja vajadusel koguseid vähendada.
10. Hea moodus toidu raiskamist vähendada on ülejääke uuesti kasutada või need ära anda. Koosta nimekiri kohalikest tootjatest, kellele võiksid oma ülejääke müüa või vahetuskaubana pakkuda.
11. Koosta nimekiri kohaliku kogukonna organisatsioonidest, vabaühenduste esindajatest või kirikutest, kellele võimalusel toiduülejäägid annetada. Võta organisatsiooniga enne ühendust, et veenduda, kas seal ollakse valmis toidule kiiresti järele tulema.
02
Mõõda ja analüüsi toidu raiskamist
Saadav kasu: Köögis vajaminevate toiduainete koguse täpne arvestamine ja kasutatud koguste üle arvepidamine võimaldab sul välja selgitada, kus kaod tekivad ning kuidas ja mida saaksid optimeerida. Kui selge strateegia on paigas, on lihtsam hoiduda toiduvalmistamise või teenindamise käigus tekkivate kõrvalsaaduste ja toiduülejääkide äraviskamisest. Väldid väärtuslike ressursside ja potentsiaalsete koostisosade raiskulaskmist.
Nõuandeid toidu raiskamise analüüsimiseks:
1. Vaata üle kogu toiduvalmistus- ja teenindusprotsess – köögist kuni taldrikuni –, et selgitada välja, millises etapis jäätmed tekivad. Varu eraldi prügikastid laos tekkivatele jäätmetele ja toiduvalmistamise käigus tekkivatele jäätmetele (sh Rootsi laua jäätmed). Taldrikutele jäetud toidujäätmete kogumiseks kasuta eraldi liigutatavaid prügikaste. Nii saad selge ülevaate, milliseid jäätmeid tekib ja millises etapis need tekivad.
2. Märgi üles ja analüüsi köögis tekkivaid jäätmeid ja taldrikule jäetud toitu regulaarselt, kasutades selleks mõnd digitaalset tööriista või lihtsalt kaalu ja Exceli tabelit. Kahe nädala pärast peaksid suutma otsustada, mida tuleks esmajärjekorras parandada. Hiljem, kui soovid jäätmeid põhjalikumalt analüüsida, jaota köögijäätmed kaheks: need jäätmed, mis tekivad toiduvalmistamise käigus, ning need, mis pärinevad Rootsi lauast ja on tekkinud valearvestuse tagajärjel.
3. Vaata koos meeskonnaga jäätmed hoolikalt läbi ja mõelge, kuidas saaksite nende teket tulevikus ennetada. Koosta plaan, kuidas toidu raiskamist vähendada, ning sea realistlikud tööülesannetega seotud eemärgid. Jälgi edusamme ja teavita neist ka oma meeskonda, et hoida töötajaid motiveerituna.
4. Pööra tähelepanu portsjonite suurusele ja Rootsi lauas serveeritava toidu kogusele ning kohanda neid regulaarselt, tuginedes kogutud ja analüüsitud toidujäätmete andmetele.
03
Hangi vastutustundlikult
Saadav kasu: Tihe koostöö tarnijatega tagab sulle palju enamat kui vaid head hinnad. Näiteks saad nende kaudu täpsemat teavet toodete, nende koostisosade, säilivusaja ja kasutamise kohta. Samuti avaneb sul võimalus valida jätkusuutlikumaid tooteid (nende abil saad menüü atraktiivsemaks muuta) ja leppida kokku keskkonnasõbralikes tarneviisides (korduvkasutatavad konteinerid, vähem ühekordseid tellimusi).
Nõuandeid vastutustundlikuks hankimiseks:
1. Määratle, millised on sinu hanke eesmärgid, näiteks kulude kokkuhoid, kontrollitud kvaliteet ja jätkusuutlikkus. Vaata need regulaarselt üle.
2. Enne tellimuse esitamist vaata üle oma laovarud ja proovi kõigepealt leida kasutust olemasolevatele koostisosadele. Vaata üle ka sügavkülmikud ja tööpaigad, ega mõnda toiduainet ole sinna seisma unustatud.
3. Kasuta toiduainete koguste ja mahtude prognoosimiseks Exceli tabelit, võttes aluseks tootmisplaani.
4. Võta tellimuse tegemisel arvesse varude hetkeseisu ja tehtud arvutusi, et hoida kokku laoruumi ja tõhustada varude rotatsiooni.
5. Loo tarnijatega head suhted, et tarnitavates kogustes paindlikumalt läbi rääkida ja osta üksnes seda, mida vajad. Räägi tarneplaani asjus läbi ja uuri, kas oleks võimalik kasutada korduvkasutatavaid või muul moel keskkonnasõbralikumaid konteinereid.
6. Uuri, kas tarnijad võiksid teha allahindlust näiteks peatselt aeguvatele toodetele. Osta neid lahtiselt, pakenda vaakumpakendisse ja pane sügavkülmikusse hoiule.
04
Koosta paindlik menüü
Saadav kasu: Menüü, mis põhineb optimaalsel arvul koostisosadel ja mille iga koostisosa saab mitut moodi kasutada, võimaldab varuda ja ühtlasi raisata vähem toitu. Paindlikult koostatud menüü puhul saad arvestada ürituse külastajate toitumispiiranguid ja -eelistusi ning ühtlasi kasutada ära varasemaid toiduülejääke. Selle tulemusena väldid nii toidu kui ka raha raiskamist.
Nõuandeid paindliku menüü koostamiseks:
1. Ürituse menüü koostamisel ära lähtu mitte ainult sööjate hulgast, vaid võta arvesse ka nende toitumispiiranguid ja -eelistusi (nt veganite ja allergikute puhul) ning oma laovarusid (tooteid, mis tuleks esmajärjekorras ära kasutada).
2. Vaata oma laovarud üle ja lähtu menüü koostamisel eelkõige laos olemasolevatest toiduainetest.
3. Koosta parajalt lühike ja kohandatav menüü, milles saad kliendiga vahetult enne üritust täpsemalt kokku leppida. Sedasi saad ära kasutada neid toiduaineid, mille säilivusaeg hakkab peagi lõppema, ja toiduülejääke.
4. Kui osutad toitlustusteenust mitmel ajaliselt lähestikku toimuval üritusel, kasuta võimalusel sama või sarnast menüüd.
5. Eelista selliseid toiduaineid, mida saad kasutada mitmes roas ja n-ö ninast sabani (sh lehed ja varred). Näiteks saad kvaliteetsetest lihatükkidest ja köögiviljakoortest keeta puljongit. Nende jääkide panemine kompostrisse peaks olema viimane abinõu.
6. Mõtle välja, millega saaks asendada selliseid toiduaineid, mida harva kasutad, või siis leia harva kasutatavatele toiduainetele uusi kasutusviise.
7. Värskete viljade serveerimisel eelista kohalikku hooajalist toodangut, sedasi saad toidu teekonda talust taldrikule lühendada ja samal ajal suurepärast maitseelamust pakkuda.
8. Esita menüüs selge teave toidu koostisosade, eriti allergeenide kohta.
9. Vähenda magusate suupistete kogust, kuna need on vähem populaarsed kui soolased suupisted ja tekitavad rohkem toidujäätmeid.
10. Veendu, et pakutav toit säilitaks oma struktuuri ja esindusliku väljanägemise ka transportimise käigus, nii et seda oleks pärast meeldiv süüa.
05
Taga laoruumis kindel kord
Saadav kasu: Täielik kontroll oma laovarude üle ja toodete kasutamine kindla korra järgi parandab tõhusust ja ajahaldust. Selle tulemusena on võimalik raha kokku hoida, sest kaupa ei tellita üleliia palju, toit on alati värske ja suurem osa toidust kasutatakse ära.
Nõuandeid nutikaks ladustamiseks:
1. Rakenda laoruumis lihtjärjekorra (FIFO) põhimõtet: veendu, et lähima aegumiskuupäevaga tooted kasutataks ära esimesena.
2. Järgi rangelt nõuet panna tooted pärast kasutamist oma kohale tagasi.
3. Veendu, et töötajad oleksid kursis, kuidas erinevaid tooteid õigesti säilitada. Nad peaksid teadma, mis kujul ühte või teist toiduainet tuleb säilitada (nt juurikatelt ja mugulatelt tuleb enne hoiule panemist eemaldada pealsed) ja milliseid tooteid ei tohi lähestikku hoida (nt kartuleid ja sibulaid) ning oskama arvestada temperatuuri ja õhuringlust).
4. Hoia toiduaineid nõuetekohastes anumates (nt külmkapis säilitamisel tuleks eelistada tihedasti suletava kaanega konteinereid).
5. Kontrolli regulaarselt oma seadmete seisukorda, et tagada optimaalne ladustamistingimuste kvaliteet, näiteks temperatuur või niiskus.
6. Kui paned toiduaine hilisemaks kasutamiseks kõrvale, märgi konteinerile kindlasti pakendi avamise kuupäev ja pane see õigele riiulile.
7. Vajadusel pane toiduained vaakumpakendisse ja seejärel sügavkülma.
8. Kasuta Exceli tabeleid või muid tööriistu, et laovarude seisuga kursis olla ning selle tulemusena täpsemini planeerida ja tellida. Samamoodi saad jälgida ja registreerida ka laojäätmeid!
06
Serveeri mõistliku suurusega portsjoneid
Saadav kasu: Portsjoni suuruse jälgimine ajendab köögipersonali kvaliteedikontrollile suuremat rõhku panema. Nii saad einestajatele pakkuda just sellise suurusega portsjoneid ja sellise kvaliteediga toitu, mida nad sinult ootavad.
Nõuandeid portsjoni suuruse määramiseks:
1. Moodusta portsjonid kaalu järgi, võttes arvesse nii roa iseloomu ja kogust, toiduga seotud kulutusi kui ka klientide eelistusi.
2. Kui pakud toitu Rootsi lauas, kohanda serveerimise ajal portsjonite suurust ning pööra tähelepanu toidu kvaliteedile ja väljapanekule.
3. Võid toitu pakkuda ka n-ö ühe ampsu portsjonitena, mida igaüks saab võtta just nii palju, kui soovib.
4. Julgusta külalisi tõstma taldrikule täpseid portsjoneid ja anna neile teada, et soovi korral saavad nad pärast alati juurde võtta. Söögiriistade ja -nõude suurus annab märku portsjoni võimaliku suuruse kohta. Seega võid välja panna väiksemaid taldrikuid, klaase ja nuge-kahvleid.
5. Hoia laual silm peal. Enneta olukordi, kus külastajad võiksid vaagnal olevat toitu rikkuda. Mõtle välja plaan, millal vaagnaid uuesti täita ja millal serveerimislaudu koomale tõmmata.
6. Paku ürituse korraldajale võimalust jagada külalistele toidu kaasavõtmiseks kotikesi. Need võiks asetada taldrikute ja söögiriistade kõrvale koos selgitava sildiga.
07
Kujunda köögis jäätmeteta kultuur
Saadav kasu: Toidu raiskamine saab alguse juba köögis. Vajalike oskuste ja teadmistega töötajad oskavad toodet täielikumalt ära kasutada ja selle tulemusena vähem jäätmeid tekitada.
Nõuandeid jäätmeteta kultuuri kujundamiseks:
1. Kujunda meeskonnas ühine arusaam igapäevastest jäätmeteta majandamise tavadest ja protseduuridest. Võimalusel määra üks töötaja jäätmeteta majandamise põhimõtete eest vastutama. Nii saad tagada, et kõik on ühel lainel ja kokkulepitud põhimõtteid järgitakse.
2. Veendu, et töötajad oleksid järgmiste jäätmetekke vältimise meetmete alal korralikult koolitatud:
-
lihtjärjekorra (FIFO) põhimõtte rakendamine;
-
toidu säilivusaja ja kvaliteedi kontrollimine (riknemise kontrollimiseks toidu maitsmine, nuusutamine ja katsumine);
-
toodete arukas kasutamine (nt õhemalt koorimine, mõistlikumalt lõikamine);
-
valmistoodete ja võimalusel ka pooltoodete maitsmine, et tagada maitsete tasakaal.
3. Lepi meeskonnaga kokku ühistes realistlikes toidu raiskamise vältimise eesmärkides ja teavita meeskonda edusammudest regulaarselt, et hoida neid motiveerituna.
4. Muuda jäätmetekke vältimine meeskonnavaimu tugevdavaks ettevõtmiseks või töötajate vahel peetavaks võistluseks, mille eest on ette nähtud ka auhinnad. Ärgita neid oma töölõigus jäätmeid registreerima, jälgima ja kaaluma, lähtudes kokkulepitud teostatavatest eesmärkidest.
5. Peakoka motiveerimiseks võiksid anda talle ülesandeks valmistada ülejäävast toidust päevapakkumine. Tunnusta teda uute, jäätmeteta toiduvalmistamist edendavate retseptide väljamõtlemise või täiustamise eest.
6. Korralda töötajatele regulaarselt lõuna- või õhtusööke, mis oleksid valmistatud kasutamata jäänud toiduainetest, või luba köögimeeskonnal ülejäägid koju viia.
08
Vaata köögist kaugemale
Saadav kasu: See, mis ühe jaoks on jäätmed, võib teise jaoks olla ressurss. Paku köögis tekkivaid kõrvalsaadusi vahetuskaubana kohalikele tootjatele, et teenida lisatulu ja panustada heategevusse.
Nõuandeid jäätmete vähendamiseks:
1. Anneta toiduülejäägid kohalikule kogukonnale, heategevuslikele vabaühendustele, toidupangale või kirikule. Teavita neid piisavalt​ varakult, et nad saaksid jääkidele võimalikult kiiresti järele tulla või olla valmis neid vastu võtma, eelistatavalt samal päeval.
2. Taga annetamiseks mõeldud serveerimata toidu säilimine. Pane see külastajate vaateväljast eemale ning olenevalt toidust veendu, et see ei jahtuks või ei soojeneks liialt.
3. Lase toidu annetamise ja ülejääkide haldamise eest vastutaval töötajal tagada, et toitu hoitaks enne annetamist sobivates säilitamistingimustes.
4. Järgi toiduohutuse eeskirju ja kohaldatavaid maksualaseid õigusakte.
5. Uuri, kas sinu lähipiirkonnas leidub kogukonnakülmikuid, kuhu saaksid annetamiseks mõeldud toiduülejäägid viia.
6. Kui sul ei õnnestu leida ühtegi võimalust ülejääke või orgaanilisi jäätmeid taaskasutada, siis ära neid sellegi poolest veel minema viska. Pöördu mõne kohaliku ettevõtja poole, kelle jaoks sinu jäätmed (nt kohvipaks) võivad olla ressurss ja kes on valmis nende eest maksma või neid millegi vastu vahetama.
7. Kui sa ei leia võimalust toiduülejääke taaskasutada, siis ära neid kohe ära viska. Uuri talunikelt, kas nad sooviksid sinu toiduülejääke kasutada loomasööda või kompostina, andes sulle vastu oma toodangut. Või siis anna see neile lihtsalt niisama.
09
Suhtle!
Saadav kasu: Parem suhtlus töötajate ja klientidega muudab töö tõhusamaks ning võimaldab kliendile paremat kogemust pakkuda. Suheldes saab kujundada ühiseid väärtusi ja suurendada teadlikkust sellest, kuidas vältida toidu raiskamist. Juhi jäätmeteta majandamisele selgelt tähelepanu, et sinu teenuseid kasutavad kliendid saaksid sellest ka oma külalisi teavitada ja niiviisi nii sinu kui ka enda head mainet kujundada. See parandab sinu väljavaateid saada edaspidigi tellimusi.
Nõuandeid paremaks suhtlemiseks:
1. Tutvusta oma strateegiaid ja missiooni klientidele, et nad saaksid tunda uhkust, et on teinud valiku jäätmeteta majandava toitlustaja kasuks.
2. Loo huviäratavaid teabematerjale, et tutvustada ürituse külastajatele oma jäätmeteta majandamise põhimõtteid: alates pabermenüül esitatud nõuannetest kuni digitaalsete ressurssideni (nt sotsiaalmeedia postitused).
3. Esita menüüs selge teave toidu koostisosade, eriti allergeenide kohta.
4. Lase kliendil ürituse külastajatele teada anda, et lauale on välja pandud ka toidu kaasavõtmiseks mõeldud kotikesed, ning palu tal selgitada neile sinu jäätmeteta majandamise põhimõtteid.
5. Anna külastajatel märku, kui suur võiks olla üks mõistlik portsjon, ja tuleta neile meelde, et pärast saab toitu alati juurde võtta.
6. Korralda kokkade ja teenindajate vahel tõhus suhtlus seoses toidu serveerimise ajastuse ja pakutavate kogustega ning seoses vaagnate uuesti täitmise või nende vähendamise vajadusega.
7. Palu teenindajatel kuulata külastajate tagasisidet toiduga rahulolu ja selle seisukorra kohta.
8. Palu klientidel teha ettepanekuid, kuidas edendada jäätmeteta majandamist, lähtudes nende enda kogemustest ja eelistustest.
9. Teavita klienti toidu annetamise võimalustest, et ta saaks seda infot ka oma sõnumites kasutada ning niiviisi endale head nime kujundada ja uusi tellimusi saada.
10
Ära unusta maitset!
Edukas toitlustusäris käivad maitsev toit ja tipptasemel esitlus käsikäes. Julgusta köögimeeskonda valmistooteid ja võimaluse korral ka pooltooteid proovima, et tagada maitsete tasakaal. Veendu, et pakendis, millesse toit asetatakse, ei oleks võimalik kastmel maha voolata ja roog säilitaks oma algse kuju. Ainult nii saad pakkuda kliendile iga kord suurepärase toiduelamuse ja olla kindel, et ta tuleb teinekordki tagasi.
Tutvu teiste kategooriatega siin
Toitlustusettevõte